山西李衛(wèi)星，父輩用小型酒廠釀酒設(shè)備、地缸釀固態(tài)酒20年，近2年接手父親的酒坊，沿用以前的老式小型酒廠釀酒設(shè)備做酒，工作釀酒兩邊兼顧。

以前都是父親釀酒，而李總有自己的工作——任京東物流倉庫管理站站長，隨著父親慢慢老去，他干不動(dòng)了，想讓李總接手他的酒坊。

李總想著自己還年輕，累一點(diǎn)、苦一點(diǎn)沒有關(guān)系，近2年來一直是工作和釀酒兩邊兼顧，這其中的辛苦，只有經(jīng)歷過的人才體會(huì)到。

從那時(shí)開始，李總一直想換一套操作簡單的固態(tài)釀酒設(shè)備，但老一輩的觀念，認(rèn)為傳統(tǒng)的才是蕞，怕?lián)Q了設(shè)備和酒曲后，釀出來的酒當(dāng)?shù)厝瞬幌矚g。

2016年6月，李總通過網(wǎng)絡(luò)結(jié)緣雅大小型酒廠釀酒設(shè)備，開始測試雅大高產(chǎn)酒曲，從那以后他就停不下來，一直使用雅大高產(chǎn)酒曲。

按比例加入雅大高產(chǎn)酒曲

從那以后，他一直關(guān)注著雅大動(dòng)態(tài)，了解到我們是一家從釀酒設(shè)備、酒曲到釀酒技術(shù)培訓(xùn)一體的公司，具有自己的酒廠，可到酒廠實(shí)操釀酒。

2年來，經(jīng)雅大小型酒廠釀酒設(shè)備廠家技術(shù)老師的指導(dǎo)，酒廠的酒質(zhì)和出酒率提升了許多，也正是因?yàn)槿绱?，李總?duì)雅大認(rèn)可。

2018年，酒廠現(xiàn)有的釀酒設(shè)備已經(jīng)不能再用了，當(dāng)李總通過朋友圈深入了解了雅大側(cè)開口釀酒設(shè)備后，于8月來司選購了一套200斤不銹鋼固態(tài)側(cè)開口釀酒設(shè)備。

收到雅大200斤小型酒廠設(shè)備

雅大200斤小型酒廠設(shè)備安裝好

用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備做出第①鍋酒后，李總對(duì)設(shè)備的出酒速度、出酒率和口感都滿意。

他說：這套設(shè)備跟他以前的設(shè)備相比，現(xiàn)在釀一鍋酒比以前起碼可以節(jié)約人工和燃料50%以上。

而李總的酒坊一直傳承著汾酒的發(fā)酵工藝，即“糧土分離·地缸發(fā)酵”方式。這樣做有什么好處呢?

李總的酒坊一直傳承“糧土分離·地缸發(fā)酵”

1、干凈衛(wèi)生的地缸發(fā)酵，能隔離有害細(xì)菌，避免交叉感染。因土壤中含有發(fā)酵不需要的有害細(xì)菌，從而感染到酒體自身的氣味和品質(zhì)，高質(zhì)量的“地缸發(fā)酵”則避免了土壤細(xì)菌對(duì)酒醅的影響。

2、地缸在發(fā)酵過程中有導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝。

發(fā)酵后期利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?，有助于后期香味成分的生成?/span>

采用地缸發(fā)酵，需要要注意以下4點(diǎn)，否則釀出來的酒達(dá)不到要求：

1、需要保證地缸的干凈衛(wèi)生。投料前先用清水洗凈地缸，然后用一定濃度的花椒水再?zèng)_洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔凈。

2、需要每年換掉破爛地缸。忌使用陳年老缸和破缸，千方百計(jì)減少土壤細(xì)菌對(duì)酒醅的影響和感染。

3、需要采用人工投料。地缸發(fā)酵投料，都是傳統(tǒng)的人工操作，細(xì)膩層鋪，精益求精，呼吸均勻。

4、需要清蒸二次清。李總的釀造工藝遵循2次發(fā)酵、2次蒸餾。第①次為純糧發(fā)酵，第②次為加入輔料，然后丟糟。

加入輔料發(fā)酵

此外，還要嚴(yán)格遵循“前緩、中挺、后緩落”規(guī)律的發(fā)酵管理規(guī)程，精確的分缸投料標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)膩的溫度控制等等。

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