剛用蒸餾釀酒設(shè)備釀造的白酒是無色透明的，為什么一到冬天就有白色沉淀析出？這到底是啥？今天雅大蒸餾釀酒設(shè)備釀酒師跟大家討論一下這個(gè)問題。

雅大蒸餾釀酒設(shè)備釀酒

雅大蒸餾釀酒設(shè)備釀酒師曾做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：準(zhǔn)備清香、濃香、醬香三個(gè)主流香型的白酒瓶裝酒、散裝酒各一款共6款酒。

先將這6款酒分別倒入6個(gè)透明的容器中，貼上標(biāo)簽，然后將他們放入冰柜中，在-20°C的環(huán)境中冷凍8小時(shí)，會發(fā)現(xiàn)什么呢？

通過對比我們看到：醬香型白酒在溫度降低后，都會出現(xiàn)白色的絮狀物，而且形狀和面積較大，而濃香只有少量析出，清香型變化最小。

實(shí)驗(yàn)后對比圖

另外，同香型白酒，散裝白酒的白色絮狀物析出更明顯。

白色絮狀物

通過這個(gè)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，香氣越豐富的香型，白色絮狀物就越明顯，這其實(shí)就是白酒中的香味物質(zhì)現(xiàn)形了。

白酒中含有豐富的酯類物質(zhì)，是白酒香氣的主要來源，不同的酯類物質(zhì)，析出的溫度不同，所以溫度越低，析出的也就越多，代表了酯類物質(zhì)越豐富。

為了避免這個(gè)問題，酒廠通過冷凝過濾，將這些酯類物質(zhì)過濾掉，這樣即使是在寒冷的環(huán)境下，也不會產(chǎn)生白色絮狀物。但這樣會損失掉一定的香氣，所以每個(gè)酒廠在過濾時(shí)，選擇的冷凝溫度都不會太一樣。

而醬香型呢，他以香味復(fù)雜著稱，冷凝過濾的技術(shù)會對酒體風(fēng)格產(chǎn)生較大的影響，所以一般醬酒廠，他都不做這種過濾，保持香味的本真狀態(tài)。

在本實(shí)驗(yàn)中，之所以散裝白酒要渾濁一些，因?yàn)橛?/span>小型蒸餾釀酒設(shè)備釀造的散裝白酒沒經(jīng)過過濾處理，酒中還保留有很多的高級脂肪酸乙酯。

白酒渾濁

除溫度外，白酒度數(shù)、存放時(shí)間的長短也會影響白酒的透明度。

即酒中的高級酯坊酸乙酯在酒中的溶解度會隨著溫度下降、白酒度數(shù)的下降而下降，另外，同一款酒，存放時(shí)間越長，在低溫下渾濁的程度也越低。

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