白酒的風(fēng)味物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，或由原料、酒曲直接帶入。但提香，還得靠蒸餾，所以選擇1套合適的白酒蒸餾設(shè)備很重要，那白酒蒸餾設(shè)備對(duì)白酒風(fēng)味到底有什么影響？

白酒蒸餾設(shè)備蒸餾純糧白酒

不同工藝發(fā)酵的白酒，所有的大型白酒蒸餾設(shè)備和蒸餾工藝都是不一樣的，常見(jiàn)的蒸餾工藝有固態(tài)蒸餾和液態(tài)蒸餾。

1、固態(tài)蒸餾

中國(guó)白酒大多香型采用固態(tài)蒸餾的方式，蒸餾裝置和操作工藝大致相同。但配合不同的配料發(fā)酵方法仍可分為：

1）、清蒸酒即發(fā)酵好的酒醅，出池后只配以輔料，使物料不發(fā)粘，便于操作，即裝甑蒸餾。這樣的蒸餾酒方式，稱為清蒸酒。

清蒸酒工藝，大多用于清香型、特殊工藝的老白干香型、二鍋頭酒等酒種中，其酒的風(fēng)味以清冽、干凈，秀雅、挺爽為特點(diǎn)。主要風(fēng)味物質(zhì)為乳酸乙酯、乙酸乙酯等。

清香型固態(tài)釀酒工藝流程

茅臺(tái)酒的蒸餾，從第三次到第八次蒸酒，也可稱為清蒸酒。這也是茅臺(tái)酒的特有工藝。

2）、混蒸酒即發(fā)酵好的酒醅，出池后與新糧和輔料進(jìn)行混合配料，再裝甑蒸餾。在蒸酒的同時(shí)完成糧食的糊化。這樣的蒸餾方式稱為混蒸。

釀酒輔料

濃香型、兼香型、老白干香型等多個(gè)香型的酒，大都采用混蒸的工藝?；煺艄に嚲频娘L(fēng)味，以香濃、醇厚、悠長(zhǎng)為特點(diǎn)，有的還帶有一種特別的“糧香”，即新糧帶進(jìn)酒中的特有風(fēng)味。

3）、老白干香型，其發(fā)酵工藝帶有清香型工藝的特點(diǎn)，而蒸餾工藝又帶有混蒸酒的特點(diǎn)，因此，老白干香型的口感和風(fēng)味特點(diǎn)，帶有兩種工藝的共有特性，既有清冽、挺爽的風(fēng)格，還具有醇厚，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

2、液態(tài)蒸餾

以液態(tài)或半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵的白酒，都采用液態(tài)蒸餾的工藝，其風(fēng)味特色以口味清淡、香氣清雅為主。米香型酒、豉香型酒采用此工藝。

液態(tài)釀酒工藝流程

3、蒸餾工藝操作與風(fēng)味物質(zhì)

“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”這是白酒釀造香味的口訣。雖然發(fā)酵正常，產(chǎn)出了足夠的香味物質(zhì)，如果蒸餾工藝沒(méi)掌握好，香味也提不出來(lái)，白白損失掉了，豐產(chǎn)不能豐收。所以蒸餾工藝的操作水平，也決定著風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)出水平。真正做到蒸餾提香，豐產(chǎn)豐收，需注意以下工藝操作要點(diǎn)：

① 裝甑技術(shù) 裝甑要嚴(yán)格掌握“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”六字法則，不壓汽、不亮汽，按照兩干一濕、兩小一大、養(yǎng)心壓邊操作法操作。嚴(yán)防竄甑、窩酒現(xiàn)象發(fā)生。

上料要輕撒勻鋪、探氣上甑

② 扣盤蒸酒時(shí)，要調(diào)控掌握好蒸餾汽壓，做到“緩慢蒸餾，大汽追尾”。控制冷卻水，掌握控制流酒溫度，控制“酒流”，做好分段量質(zhì)掐酒。

尾酒單獨(dú)接出來(lái)

雅大白酒蒸餾設(shè)備規(guī)格多、品類全、加熱方式多樣，可滿足大中小型酒廠固態(tài)釀酒、半固態(tài)釀酒和液態(tài)釀酒的需求，設(shè)備即可蒸糧、又可蒸酒，還可以串蒸。

雅大釀酒設(shè)備

雅大釀酒設(shè)備廠家專注釀酒23年，專門為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶……提供一站式釀酒項(xiàng)目整體解決方案而不懈努力!包括釀酒廠房規(guī)劃、各類資質(zhì)協(xié)辦、酒廠實(shí)操教學(xué)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)、品酒勾調(diào)培訓(xùn)、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導(dǎo)、酒類營(yíng)銷指導(dǎo)、終身售后服務(wù)。咨詢熱線：0746-2885311。

文章來(lái)源：http://m.51yuanheng.cn/