中國(guó)的酒文化的歷史有多長(zhǎng)遠(yuǎn)，相信不用去介紹了，喝酒已經(jīng)成為我們生活中不可缺少的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，特別是優(yōu)良的白酒，現(xiàn)在也是越來(lái)越多的人想買(mǎi)優(yōu)質(zhì)的白酒，可是確不知道去哪去買(mǎi)，如何釀。那么問(wèn)題來(lái)了：優(yōu)良白酒是如何釀出來(lái)的?
其實(shí)，釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下面雅大家庭釀酒設(shè)備廠的釀酒師將盡量用簡(jiǎn)單易懂的文字為您具體呈現(xiàn)：
一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂"水為酒之血""好水釀好酒"，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。
糧為酒之肉
二、酒曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)， 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
這像磚頭一樣的就是酒曲
三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。
窖池發(fā)酵
四、蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的"酒是陳的香"，就是指經(jīng)過(guò)"陳釀"過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
洞藏陳釀
六、勾兌。對(duì)，說(shuō)的就是勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過(guò)程稱(chēng)為"勾調(diào)"，但這里需要強(qiáng)調(diào)的是，勾兌和通常意義上大家理解的"三精一水"的勾兌完全是兩碼事。簡(jiǎn)單的比方就像我們?nèi)粘Ｅ腼儠?huì)加調(diào)味品一樣，想讓食物得到的呈現(xiàn)。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
調(diào)酒，是技術(shù)也是藝術(shù)。
前面酒已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，的做法就是"勾兌"，白酒廠家也叫勾調(diào)。
七、灌裝。經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。
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