寒露過(guò)后，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，很多用大型釀酒設(shè)備做生料酒的學(xué)員遇到了這樣或那樣的問(wèn)題，秋冬用大型釀酒設(shè)備做生料酒注意這6點(diǎn)，口感好到爆！

1、去尾的酒頭、酒尾怎么辦？

酒頭、酒尾只是其中的雜醇油等物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)，但它是我們辛苦做酒所得，并不是要丟掉。

大型釀酒設(shè)備做的尾酒中含有較高的雜醇油：上面的一層油

我們可將每次用雅大大型釀酒設(shè)備蒸酒接的酒頭、酒尾存起來(lái)，下一次蒸酒時(shí)用倒在一起再次蒸餾，達(dá)到循環(huán)使用的目的。

2、秋冬生料液態(tài)發(fā)酵加33度左右的溫水好還是熱水好？

用90度以上的熱水浸泡可讓糧食充分吸水膨脹，便于后面加曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。加水熱水后蓋上蓋子，讓其自然冷卻至33-36度左右加入雅大酒曲。

現(xiàn)代釀酒技術(shù)-生料發(fā)酵時(shí)先用開水燙一下

這樣一方面可以起到殺菌的作用，另一方面也可讓生淀粉部分糊化，使得釀出來(lái)的酒口感更好。

3、為什么每年秋冬釀的生料酒苦味都偏重？

1）糧食發(fā)霉，或者雜質(zhì)較多，容易產(chǎn)生邪雜味；

2）生料酒曲質(zhì)量較差，糖化、發(fā)酵不平衡，酵母過(guò)早衰老死亡，酒精發(fā)酵不徹底容易產(chǎn)生乙醛，造成酒辣味重；

3）酒曲用量過(guò)大，有些師傅為了追求出酒率，100斤糧食放1斤甚至更多酒曲，那他釀出來(lái)的酒苦也是必然的；

用雅大生料酒曲做酒時(shí)請(qǐng)控制好下曲量

4）用大型酒廠釀酒設(shè)備蒸酒火候沒(méi)把握好，發(fā)生了沖鍋、爆沸的情況，也會(huì)使酒帶有苦味；

用大型釀酒設(shè)備做低度生料酒，建議加純凈水

秋冬發(fā)酵車間溫度降低，在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)注意升溫保溫，使用糧食發(fā)酵不徹底而導(dǎo)致酒中香味物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)。

4、降低酒度是加純凈水好還是低度酒好？

白酒降度一般來(lái)說(shuō)是加水降度，要注意降度過(guò)程有可能產(chǎn)生絮狀物、變渾濁，這個(gè)時(shí)候可以把酒冷藏然后低溫下膜過(guò)濾除雜，然后再回復(fù)正常溫度即可。

5、同一缸酒，每次用酒精計(jì)度數(shù)都有變化，怎么回事？

我們說(shuō)某一款酒有60°，指的是這款酒在20℃下酒精計(jì)的度數(shù)是60°。

現(xiàn)代釀酒技術(shù)-測(cè)量酒度時(shí)一定要考慮溫度的影響

所以測(cè)量酒度需要用酒精計(jì)和溫度計(jì)一起測(cè)，然后對(duì)照不同溫度下酒精溶液相對(duì)密度與酒精度對(duì)照表進(jìn)行計(jì)算。

6、秋冬釀酒我怕發(fā)酵不徹底，可以增大酒曲用量嗎？

秋季釀酒溫度底，酒曲的活性在一定程度上受到抵制，我們可以適當(dāng)增大酒曲用量發(fā)酵。

雅大生料酒曲

用雅大高產(chǎn)酒曲做生料酒的正常用量為0.7%，秋冬釀酒我們可以增加到0.8%，但不要超過(guò)這個(gè)比例，因?yàn)榫魄⒉皇窃蕉嘣胶谩?/span>

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