用大型釀酒設(shè)備做的固態(tài)酒，因入口飽滿、回味悠長而受到許多愛酒者的喜愛，那作為釀酒師傅，用大型釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時，遇到酒酸、酒苦該如何解決?

一、產(chǎn)酸的來源及其處理措施

1、產(chǎn)生原因：

固態(tài)發(fā)酵時產(chǎn)酸和酸敗有多種原因，如發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵時間過長，酒曲用量過大、酒曲的穩(wěn)定性差等都會導(dǎo)致酸度增加。

但是，據(jù)許多傳統(tǒng)固態(tài)釀酒者反映，使用傳統(tǒng)酒曲做固態(tài)酒時，夏季氣溫高時容易導(dǎo)致酸敗。

發(fā)酵時在什么情況下會產(chǎn)生酸??？

這一是因?yàn)閭鹘y(tǒng)酒曲的性能不穩(wěn)定，二是因?yàn)橄募咎腔?、酒化時升溫太高，而導(dǎo)致酒酸。

2、解決方案：

1、選用性能更加穩(wěn)定的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲。

雅大高產(chǎn)酒曲

2、夏季固態(tài)發(fā)酵，糖化時堆料不要太厚，發(fā)酵過程中隨時關(guān)注溫度變化。

3、規(guī)范蒸糧操作，使蒸出來的糧食干濕度、開花程度剛剛好!

發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低，酒質(zhì)過酸，只能預(yù)防無法調(diào)整，但用大型酒廠釀酒設(shè)備二次或多次再蒸餾或降低白酒酸度。

雅大大型釀酒設(shè)備

二、苦味的來源及其處理措施

1、產(chǎn)生原因：

原輔料發(fā)生霉變或前期處理不當(dāng)引起酒苦。

使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味。

配料不合理。

稻殼用量過多，用酒曲量過大，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量過高則會苦味嚴(yán)重。

生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。

此外，用雅大大型釀酒設(shè)備蒸酒時，若出酒穩(wěn)定后還采用大火蒸酒，就會將酒中高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)蒸入白酒中，從而導(dǎo)致酒苦。

正確的做法是大火燒開鍋爐水、中火蒸酒、大火追尾，在大型釀酒設(shè)備的選擇上，不要選擇有壓鍋爐，有壓鍋爐容易將酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)帶入酒中，引起酒苦、酒澀等其他邪雜味。

2、解決方案：

引起苦味物質(zhì)的成分是很復(fù)雜的，在實(shí)際釀酒過程中，需要一點(diǎn)點(diǎn)排查，找出引起酒苦的根源在哪里，從源頭解決掉。

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