中國白酒的釀造，早在幾千年前就有記錄，白酒的香型是其與生俱來的特征，但直到建國后才被系統(tǒng)地總結(jié)和命名。1979年的第三屆全國評酒會首次按香型進(jìn)行評比，確立了四大基本香型：醬香、濃香、清香、米香。
醬香型釀酒工藝
隨著時間的推移，除了這四種基礎(chǔ)香型外，還衍生出了其他多種香型。例如，兼香型、鳳香型、馥郁香型等逐漸被認(rèn)可并加入到香型分類中。
到目前為止，中國白酒共有十二種主要香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、兼香型、馥郁香型、特香型、鳳香型、老白干香型、芝麻香型、豉香型和藥香型。
中國白酒十二大香型及相互關(guān)系
那香型到底是如何產(chǎn)生的呢？讓我們一起去看看吧！
在1965年之前，中國白酒是沒“香型”這個概念的，但它卻存在很長時間了，是結(jié)合地方水土特點，經(jīng)過工藝的改良一點一點演變而來的。
山西是中國白酒的開端，自元代開始山西的酒師就做出了很多創(chuàng)新，奠定了白酒的發(fā)展基礎(chǔ)。一，選用高粱作為原料，二創(chuàng)新的將陶缸埋入地下。
將陶缸埋入地下
將缸埋入地下后，地溫比室溫變化更平緩，能更有效地控制發(fā)酵溫度，在發(fā)酵前期限制酒醅升溫過快，避免生酸幅度過大，產(chǎn)量過低；在發(fā)酵后期能降低酒醅溫度，延長酯化時間，生成更多香味物質(zhì)。這就是今天的清香型白酒。
地缸發(fā)酵
隨著晉商的崛起，該白酒迅速在中華大地上開枝散葉。
白酒的下一步演變是從發(fā)酵容器開始的，它誕生于離山西最近的產(chǎn)糧大省陜西。陜西人無意中發(fā)現(xiàn)缸破了也能發(fā)酵，且蒸餾之后的白酒除了有點雜味之外，其它都挺好。
于是為了省成本干脆就不用缸了，自此白酒向前邁出了極為重要的一步，由地缸到泥窖。
泥窖發(fā)酵
但用窖做的酒有雜味，為了追求山西白酒的口感，陜西人想出了毀窖的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，在填上新土重新建窖，盡量避免細(xì)菌在里面繁殖。這就是陜西鳳香型酒的工藝特點。
明弘治年間鹽法改革，部分以山西商人為主的大鹽商遷到揚州，而實力相對較弱的陜西商人則遷到了四川。由此白酒的演變分別向江淮地區(qū)和四川發(fā)展。
山西人來到江淮地區(qū)，也將地缸發(fā)酵技術(shù)帶了過去，所以江淮地區(qū)一直到清代還是做清香型白酒，后來為了降低成本、提高生產(chǎn)效率，開始挖泥窖替代缸，而逐漸演變成濃香型，但工藝和山西的清香型還是一脈相承的。
陜西人來到四川，帶去了陜西的泥窖及毀窖池大法，但四川氣候潮濕，一年到頭看不到幾次太陽，即使每天都搞一次毀窖大法，溫潤的氣候還是讓微生物瘋狂繁殖，酒也就出現(xiàn)了更為豐富的香味(雜味），四川人喝著喝著就慢慢習(xí)慣了并愛上了這種復(fù)雜的香氣，于是就干脆不挖窖泥了。
所以，現(xiàn)在的濃香型白酒分兩派，一個是以瀘州老窖、五糧液、江南春為代表的川派，另一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。
白酒
下面我們開始說以茅臺為代表的醬香型白酒，陜西的鹽商買賣從四川做到了貴州茅臺鎮(zhèn)，可貴州高原山地居多，到處都是石頭，做窖池挖坑都找不到地方，但是河邊有沙土，缺點是挖著塌著，所以貴州人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的石頭來加固四壁，保留一個泥底，這就是我們現(xiàn)在看到的石壁泥底。
此外人們并沒有忘記陜西毀窖的傳統(tǒng)，但石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層，所以每年都要在窖池里面燒炭，把微生物全部燒死。
當(dāng)?shù)氐牡厣?，糧食不夠，就分兩次投料，先投山下先成熟的高粱，過陣子山上高粱熟了以后再投一次，當(dāng)?shù)氐募t櫻子高粱皮厚煮不熟，淀粉一次利用不完那怎么辦？就多搞幾次，于是就再搞了6次不加新糧食的發(fā)酵，共計9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，最后就有了醬香型白酒。而這就是大家現(xiàn)在熟知的醬香的12987工藝。
醬香型白酒釀酒現(xiàn)場
至此以清香濃香醬香為主的白酒技術(shù)骨架就此形成，除開不用高粱而獨立發(fā)展的米香型，中國白酒12香型的另八種香型都是各種交叉互補。
清香白酒蒸餾
總之，中國白酒的香型發(fā)展是發(fā)酵容器的變化，加上地方風(fēng)土特點的逐步演化，各個香型之間沒有孰優(yōu)孰劣，只是大眾口味不同以及白酒品牌的市場化運作能力而導(dǎo)致的不同的市場地位，香型無高低，而酒質(zhì)有優(yōu)劣。
清香型白酒
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