即使是用固態(tài)工藝釀造的白酒，剛剛用白酒蒸餾設(shè)備蒸餾出來(lái)時(shí)，也有辛辣暴沖，讓人難以接受，真正的好喝的白酒都是經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳釀的，陳釀老熟，是新酒變美酒的必經(jīng)之路。

白酒蒸餾設(shè)備蒸餾后的白酒要陳釀

酒的成熟，就像一位武者在修煉內(nèi)功的過(guò)程中，閉關(guān)修煉，以求突破自我，達(dá)到更高的境界。在這個(gè)過(guò)程中，“閉關(guān)”成為了提升修為的關(guān)鍵。閉關(guān)不僅需要武者自身的內(nèi)功心法，更需要一個(gè)特殊的環(huán)境來(lái)輔助修煉。

想讓用小型白酒蒸餾設(shè)備釀出的白酒口感更好，也要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的“閉關(guān)之旅”。在這個(gè)旅程中，酒體的物理和化學(xué)變化，就如同武者的內(nèi)功心法，而陳藏的環(huán)境，就是它的閉關(guān)之地。

美酒陳化老熟的“內(nèi)功心法”，主要是基于物理和化學(xué)兩方面的變化。總結(jié)起來(lái)包括揮發(fā)、氧化、締合、酯化四步曲。

一、物理變化

物理變化包括揮發(fā)、色變、締合，在這個(gè)過(guò)程中，新酒中的異雜味減少，刺激感減少。

1、揮發(fā) 在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發(fā)減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后會(huì)降低白酒對(duì)人體的傷害。

2、締合 在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程中，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。

在白酒陳釀過(guò)程中，白酒的顏色也會(huì)慢慢變黃并隨著時(shí)間的推移而變深，當(dāng)然，并不是所有的白酒在陳釀過(guò)程中都會(huì)變黃。

白酒在陳釀過(guò)程中會(huì)變黃

二、化學(xué)變化

化學(xué)變化則包括氧化還原、酯化、水解、聚合等反應(yīng)，其中最主要的是：氧化和酯化。

1、氧化 陳釀過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)陶缸的缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。

陶缸存酒

2、酯化 酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分。在長(zhǎng)時(shí)間陳釀過(guò)程中，醇類、酸類和酯類之間通過(guò)氧化、酯化、水解和聚合逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

白酒

三、陳釀環(huán)境

美酒陳藏老熟的閉關(guān)環(huán)境，主要涉及到儲(chǔ)存容器、儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間三大要素。

陶壇以其獨(dú)特的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，成為最佳的儲(chǔ)存容器。陶壇的微孔結(jié)構(gòu)，能夠催化酒的老熟，去除新酒氣味，增加醇甜感。

而洞藏環(huán)境，以其恒溫恒濕無(wú)風(fēng)的特點(diǎn)，為酒體的氧化、酯化提供了最穩(wěn)定的條件。

洞藏酒

時(shí)間，作為不可替代的老熟因素，讓酒體內(nèi)的各種締合物質(zhì)隨著時(shí)間的推移而增多，使得酒味變得柔和協(xié)調(diào)，香氣成分豐富復(fù)雜。

無(wú)陳藏，不美酒。對(duì)待美酒的態(tài)度不能心急，有些事，必須經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，如同中華釀藝的千年沉淀。今天的白酒，一面以進(jìn)取的態(tài)度，去研發(fā)科技與傳統(tǒng)釀藝的結(jié)合，一面依舊需要我們以虔誠(chéng)的態(tài)度，堅(jiān)守傳統(tǒng)的技法，加之以時(shí)間的洗禮，慢待美酒的產(chǎn)生。歲月的沉淀，不僅僅是酒的成熟，更是文化的傳承和智慧的積累。

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