很多酒友很納悶，夏季用同樣的工藝、同樣的酒曲，同樣的酒廠釀酒設(shè)備做酒，為何出酒率會被春秋季低一些，誰偷了酒廠釀酒設(shè)備中的酒?
我相信很多釀友都遇到過類似的問題，夏季冒著炎熱和酷暑，早早起床用酒廠設(shè)備蒸酒，酒出來后用專用的品酒杯品一口，感受著新酒的躁、柔、順、沖，蒸餾完成后卻發(fā)現(xiàn)酒少了，這種事任誰見了都心情不好。
面對“酒少”的結(jié)果，我們一定要弄清楚引起酒少的原因，只要這樣，下次避免類似的問題再次發(fā)生。
一、夏季釀酒，100斤糧食出多少酒才算正常?
100斤糧食到底能出多少酒?糧食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一樣。按50度計算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出65斤左右，100斤高粱可以出55斤左右……。夏季釀酒受溫度影響，出酒率會低一些，正常情況下，低3-5斤是正常的，如果低太多，可能是您的發(fā)酵管理出了問題。
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二、樹立正確的分析思路。
那么，夏季釀酒出酒率低，是什么原因?到底應(yīng)該怎么分析?
先不考慮酒廠釀酒設(shè)備及操作問題，單從原料轉(zhuǎn)化上來看，出酒率低，無非是淀粉向酒的轉(zhuǎn)化變少了，那么，就存在以下幾個分析思路：
1、淀粉沒有充分轉(zhuǎn)化為糖，糖并沒有出來，從而導(dǎo)致出酒率低;
2、淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖，糖出來了，沒有被酵母轉(zhuǎn)化成酒 ;
三、找原因。
我們可以順著上面的思路分析，看到底是誰偷了我們的酒。
1、淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底。
我相信一些釀友在蒸酒過程中遇到過酒糟粘手，用酒廠設(shè)備蒸酒糊鍋的現(xiàn)象，這是淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底的主要表現(xiàn)。
夏季釀酒，蒸煮不透芯、下曲溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵旺盛期升溫過猛，從而將酒曲的活性殺死、酒曲糖化能力差……，都有可能產(chǎn)生這種結(jié)果。
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2、糖出來了，沒有很轉(zhuǎn)化成酒。
即淀粉向糖的轉(zhuǎn)化很成功，但糖轉(zhuǎn)不能有效的轉(zhuǎn)化成酒。主要表現(xiàn)有酒糟、酒醪甜味重，酒也偏甜。這樣的情況導(dǎo)致的出酒率低，酒的口感會比較柔和。
一般情況下，冬季釀酒酒化過程中溫度過低，沒采取升溫保溫措施，會造成這樣的結(jié)果，但夏季若酒醅溫度超過36度而沒及時采取降溫措施，將酒曲的活性殺死，導(dǎo)致酒曲數(shù)量減少，也會出現(xiàn)這種情況。
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另外，溫度超過36度時，雜菌會大量繁殖，將淀粉或糖份轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，也會導(dǎo)致出酒率低，酒中有異雜味。
四、解問題。
類似的分析方法對于液態(tài)和固態(tài)釀酒都是適用的，但是，不同的工藝，解決方法也有所不同。
只要我們死盯淀粉-糖-酒的轉(zhuǎn)化過程，哪個環(huán)節(jié)出了問題，就根據(jù)具體現(xiàn)象，進(jìn)行分析解決。淀粉轉(zhuǎn)化不出糖，就從糖化著手，糖轉(zhuǎn)化不出酒，就從發(fā)酵著手。
其實，夏季影響出酒率主要的因素是溫度和衛(wèi)生，溫度高會將酒曲的活性殺死，衛(wèi)生差會導(dǎo)致雜菌感染，只要我們注意好這2點，出酒率就不會低。
還有些朋友說，我的酒醅發(fā)酵很正常，顏色很漂亮，為什么出酒率也會變低呢?這時，您可以要檢查發(fā)酵桶的密封性了，密封不好，可能會導(dǎo)致酒分子揮發(fā)。
此外，用傳統(tǒng)木甑做酒的朋友，因密封性差，冷卻效果不好也會影響出酒率。
以上文章來源于專注酒廠釀酒設(shè)備、釀酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大酒廠設(shè)備廠家。想了解更多釀酒知識，請撥打熱線：0746-2885311。
