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澀味，是通過刺激味覺神經而產生的。

它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。

酒中澀味物質主要代表物有：

白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。

例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

引起酒中澀味的主要原因：

①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。

②用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。

③發(fā)酵期太長又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。

④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒中。

如何避免酒澀：

通過前幾天的分享我們了解到，下曲量、溫度、衛(wèi)生，蒸酒的火候很關鍵，酒澀的問題，也是從這幾點入手解決的。

在發(fā)酵、儲酒過程也要注意避免與鈣類物質接觸，并按白酒釀造設備廠家的要求使用發(fā)酵、存酒容器容器。

幾個月前，一懷化做大米酒的朋友問我，為什么他用哪家的米酒酒曲發(fā)酵，酒都有點澀，問了所有的細節(jié)都沒問題，才知道，原來是他的水堿性太重，重金屬含量偏高。

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