為人們熟知的中國酒曲有大曲和小曲。大曲成就了很多中國名酒，但小曲卻低調(diào)很多，但這并不表明小曲沒大曲重要，“大曲很大，小曲不小”，小酒曲里仍有大乾坤。

小曲

釀酒是大自然“化”的典型例子。我們的祖先在沒微生物學(xué)知識，沒顯微鏡的前提下，卻能借用自然界“化”的力量，將五谷釀成美酒，是不是很有智慧?

更神奇的是這種大自然無形的“化”的力量，卻被祖先們變成了一種看得見、摸得著、可以被管理、可以隨用隨取的工具——“酒曲”。

西晉時期，名家嵇含的《南方草木狀》中記載：

“杵米粉雜以眾草葉，治葛汁，滌溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒……”這種用中草藥和米粉制成的曲粒，很可能是我國小曲的初始狀態(tài)。

而小曲以體型小而得名，但小曲雖個頭小，但“工作能力”卻不可小覷。同樣是釀酒，大曲的用量為15%-100%不等，但小曲的用量只需原料的0.5-1%。

人們用大曲釀酒，看重的是經(jīng)微生物生長后大曲上所產(chǎn)生的酶制劑、呈香組分，亦或是大曲本身的原糧;

而小曲的使用，主要看重其中的微生物，小曲是一種發(fā)酵的引子，帶動全部糧食進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，謂之“牽一發(fā)而動全身”。

小曲的生產(chǎn)和使用遍及全國，根據(jù)原料的不同和工藝手段的不同，小曲也呈現(xiàn)品種極多、屬性各異的特點。

釀酒酒曲是“酒之骨”，更是糧食轉(zhuǎn)化為瓊漿玉露的原始動力，用曲不同，所釀美酒自然風(fēng)格迥異。

雅大高產(chǎn)酒曲

用小曲釀造的酒有黃酒，甜酒，米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒。

如《南方草木狀》所述，小曲大都以米粉為原料制成，大米中淀粉含量較高，脂肪、蛋白質(zhì)的含量較低，結(jié)構(gòu)松散，極為適合小曲的制作。

小曲的制作，除常見糧食作物，更添進(jìn)了中草藥，包括胡椒、川穹、桑葉、白芷、生姜、蒼耳、茯苓、木香等，那為什么要在小曲中添加中草藥呢?

這不僅關(guān)乎到微生物和釀造學(xué)領(lǐng)域，更關(guān)乎到中藥，乃至健康范疇。

比如董酒，在酒曲中添加了近140余味本草，其中所用小曲竟就融合了近90余味本草。

從微生物和釀造的角度來看，在小曲中添加中草藥，有利于抑制酒曲中有害微生物，促進(jìn)有利微生物的生長繁殖及其酶系的合成，有助于酒體的香味和典型風(fēng)味的形成。

而從中藥和健康的角度來看，小曲中添加中草藥，還能在一定程度上賦予酒體保健功效。

比如，湖北有黃酒添加特有的野生蓼子制曲，具有養(yǎng)顏活血，改善睡眠，提高免疫力等保健價值。

雅大酒曲是以中草藥做引，在無菌環(huán)境下培訓(xùn)而成的，糖化力和酒化力強，性能穩(wěn)定，包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、水果酒曲、薯類酒曲等系列產(chǎn)品。

雅大酒曲

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