蒸酒設(shè)備蒸餾是將糟醅中處于液態(tài)的乙醇、水以及醛、酸、酯等物質(zhì)通過(guò)加熱變成氣體，然后通過(guò)冷凝再變成液體，最終通過(guò)蒸酒設(shè)備把酒從糟醅中分理出來(lái)的過(guò)程。

蒸酒設(shè)備蒸餾全過(guò)程

 由于不同物質(zhì)它們的沸點(diǎn)不同，所以我們可以通過(guò)蒸餾的手段將有害物質(zhì)單獨(dú)分離出來(lái)剔除掉，從而提升白酒酒質(zhì)。

 比如，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，乙醇的沸點(diǎn)是78.5℃，甲醇的沸點(diǎn)64.7℃，丙烯醛的沸點(diǎn)是52.5℃、白酒中主要雜醇油的沸點(diǎn)情況：異戊醇131℃、異丁醇108℃、正丙醇97℃、正丁醇117.7℃、仲丁醇99℃、正戊醇137.5℃。

 我們可以看到甲醇和丙烯醛的沸點(diǎn)是比較低，白酒甲醇超標(biāo)對(duì)人身體有害，丙烯醛具有比較強(qiáng)烈的苦味，并且含量很低就能感覺(jué)到苦，所以白酒蒸餾要掐頭。

雅大楊老師教學(xué)員接出頭酒并測(cè)量酒度

 一般蒸200斤以下糧食酒頭接半斤左右，500斤以上接1斤左右，酒頭在下輪蒸酒回鍋蒸即可。

 降低雜醇油可以從兩方面著手，一方面在蒸酒的過(guò)程中控制好火候，酒尾單獨(dú)用桶接;

 另一方面，雜醇油的產(chǎn)生與酒曲息息相關(guān)，我們要選擇安全可靠、質(zhì)量穩(wěn)定的雅大酒曲酒曲，通過(guò)大量生產(chǎn)驗(yàn)證：

 上甑過(guò)程火候的控制

 在了解完蒸餾的原理后，我們?cè)谡艟七^(guò)中進(jìn)行的一些調(diào)整就有依據(jù)了。很多釀?dòng)褟纳详档秸艟平Y(jié)束蒸酒的火候都保持一致，這不是科學(xué)的蒸酒方法。

蒸酒設(shè)備蒸酒時(shí)要控制好火候

 雖然可以把酒蒸出來(lái)，但是其他一些我們不想要的物質(zhì)也會(huì)跟著一起出來(lái)。

 一般情況：我們裝甑過(guò)程火力要適中，上汽均勻，避免塌甑。

 如果火力過(guò)小，我們上甑時(shí)間會(huì)拉長(zhǎng)，酒精會(huì)揮發(fā)過(guò)多，火力過(guò)小、上甑過(guò)快的話，又會(huì)上汽不均勻;如果火力過(guò)猛，來(lái)不及見(jiàn)汽壓汽，會(huì)大量跑酒，上汽也不均勻。

 我們的上甑時(shí)間一般控制在30分鐘到1個(gè)小時(shí)為宜。

蒸酒設(shè)備上料-探氣上甑

 當(dāng)裝好甑，蓋完蓋子，開(kāi)始出酒后，我們要適當(dāng)?shù)陌鸦鸷蛘{(diào)小一點(diǎn)，這是因?yàn)橐掖嫉姆悬c(diǎn)比雜醇油的沸點(diǎn)低，如果火力過(guò)大，大量的雜醇油會(huì)和乙醇一起出來(lái)，最終導(dǎo)致酒中雜醇油過(guò)高影響酒質(zhì)。

 當(dāng)接到酒尾的時(shí)候，可以用大火進(jìn)行追尾，提高效率。以上就是上甑過(guò)程中火候的控制原則。

 掐頭去尾的益處

 蒸酒過(guò)程中掐頭去尾是有利于提升我們酒質(zhì)的，主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸點(diǎn)。

尾酒中含有大量雜醇油，要單獨(dú)接出來(lái)

 沸點(diǎn)較低、最容易先出來(lái)的甲醇、丙烯醛等物質(zhì)在酒頭中含量較高;沸點(diǎn)較高的雜醇油在酒尾中含量較高，在蒸酒過(guò)程中掐頭去尾 可減少許多苦味物質(zhì)進(jìn)入酒體。

 酒頭和酒尾中還含有比較多的酒，我們不能浪費(fèi)，在下次蒸酒的時(shí)候回鍋蒸就可以。

 白酒蒸酒設(shè)備的選擇

 現(xiàn)在采用蒸汽加熱的蒸酒設(shè)備已經(jīng)比較好了，比如雅大蒸酒設(shè)備。以前使用天鍋地鍋蒸酒，冷凝效果差，密封性差易跑酒出酒率低。

電加熱蒸酒設(shè)備

 水質(zhì)的影響

 在蒸酒環(huán)節(jié)不要忽視水質(zhì)。水中鎂離子或銨鹽含量較高時(shí)，會(huì)給白酒帶入苦味。鍋爐水和底鍋水使用井水要過(guò)濾，可以使用自來(lái)水。

蒸酒設(shè)備做酒，水質(zhì)的選擇很重要

 因?yàn)榫锈}、鎂離子含量較高，一方面會(huì)產(chǎn)生較多的水垢;如果當(dāng)?shù)赜泻玫纳饺?，也是可以使用的，?duì)酒質(zhì)有幫助。

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