客家娘酒又叫老酒，黃酒，是用糯米(黑糯米)為原料，經(jīng)泡糧、烤酒設(shè)備蒸煮、攤晾，加入雅大黃酒曲(甜酒曲)發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美香濃。

客家娘酒呈暗黃色，濃的用筷子一粘，可以拉出絲來(lái)，喝上一口，味美香濃，直透心頭。

據(jù)《嘉應(yīng)州志》記載，早在宋代以前就有“老酒仍為頻開(kāi)甕”的詩(shī)句。

客家人用糯米放入蒸籠蒸成飯加入酒餅和紅曲發(fā)泡來(lái)釀酒，稱這種酒為“扒酒”，因這種釀酒呈暗黃色，被稱為“客家黃酒”或“客家娘酒”。

客家娘酒在粵東客家地區(qū)廣泛分布，梅縣是其代表性地域之一。

下面請(qǐng)隨用雅大烤酒設(shè)備做客家娘酒多年的付媽媽一起去看看，正宗的客家娘酒怎么做吧!

制作娘酒是個(gè)體力活，制作過(guò)程很復(fù)雜，也很講究技巧!

把洗好的糯米放入小型烤酒設(shè)備中，再放進(jìn)適量的清水。然后蒸成飯，用客家話說(shuō)就是“娘飯”，“娘飯”金黃金黃的，粘粘的，聞起來(lái)特香。

把蒸好的“娘飯”弄出鍋，均勻的攤開(kāi)， 等“娘飯”晾到33度左右，按0.5%的比例將雅大甜酒曲均勻的灑在“娘飯”上面，攪拌均勻。

入缸發(fā)酵，中間留個(gè)“井”字孔

這個(gè)竹制的工具用客家話講叫“酒心”，將它放在缸中間，將拌好曲的“娘飯”放入酒缸里，壓實(shí)，再撒上一層雅大甜酒曲，等酒釀出“娘”了，就可以看到“娘”了哦!

上面蓋上蓋，然后拿干凈的棉被(我們是有專(zhuān)門(mén)用來(lái)蓋酒的被子)蓋上，主要是為了娘酒能更好的發(fā)酵!

付媽媽一次發(fā)酵200斤糯米，24-36小時(shí)后，“酒心”里就有很多“娘”了。打出一杯“娘”，嘗一口，甜了心窩里去了。

這時(shí)，我們從“酒心”往每個(gè)甕里倒入2-3杯燒酒做引子，隨著時(shí)間一天天過(guò)去，酒心里的“娘”越來(lái)越多了。

大概一個(gè)禮拜左右，我們將 “酒心”拔出來(lái)，倒入120斤燒酒，記得燒酒一定要沒(méi)過(guò)娘飯喲!

一切準(zhǔn)備就緒以后，我們就可以封缸了，一定要密封好，不要讓它跑氣喲。

大概20天左右，待酒糟全部上浮又下沉，酒液變成茶色或啤酒色時(shí)，發(fā)酵即完成。

發(fā)酵好的糯米酒經(jīng)過(guò)濾、澄清后，即可得到色澤金黃的糯米酒。

將做好的黃酒倒入干凈的小壇中，用荷葉和牛皮紙將酒壇完全密封好，然后將稻殼、黃泥、鋸木屑、水按一定比例混合，攪拌均勻，泥封。

雅大釀酒師教學(xué)員封壇黃酒

先將酒壇擺好，周?chē)么髩K的木材圍起來(lái)，然后將稻草填充到酒壇空隙之間，

多處同時(shí)點(diǎn)火，火初旺時(shí)，將一包包備好的谷殼、鋸木屑倒上明火上，暗火炙酒。用此法釀成的客家娘酒，顏色為茶色或深褐色，酒度可高可低(根據(jù)你加入的燒酒的度數(shù)而定)。

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