冬至到，催酒電話響過不停，可我只有幾缸存酒，發(fā)酵醅也烤得差不多了，我家的燒酒設(shè)備處于半停工狀態(tài)，怎么辦？誰能讓我的燒酒設(shè)備不歇業(yè)？
今天這篇文章，終于解決了冬季釀酒大問題，這9點(diǎn)邊釀酒老師傅都不知道，你想知道嗎？
1、冬天白酒中出現(xiàn)絮狀物正常嗎？會(huì)不會(huì)影響白酒食品安全？
答：一般純糧釀造的酒中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，隨著溫度的降低，酒精對(duì)這些物質(zhì)的溶解能力也會(huì)降低，包括脂肪酸、蛋白質(zhì)等等，繼而會(huì)導(dǎo)致白色絮狀物的析出，溫度升上去絮狀物會(huì)溶解消失，這個(gè)是正常現(xiàn)象，對(duì)食品安全一般沒影響。
2、冬天地上窖池頂溫只有33℃正常嗎？對(duì)出酒有什么影響？
答：正常，發(fā)酵溫度掌控理想的曲線是“前緩升、中挺足、后緩落”，頂溫33℃一般來說能夠滿足酵母菌、霉菌等大多數(shù)微生物要求，如果該溫度維持的時(shí)間足夠長，出酒也會(huì)比較好。
3、冬季釀造黃酒時(shí)，酒醪表面經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一層白泡泡，是不是感染雜菌了，要怎么處理？
答：有兩個(gè)可能的原因，感染雜菌是一方面，也有可能是因?yàn)榘l(fā)酵醪的粘度過大，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡泡富集了就不容易破裂，建議可用物理方法消泡，增大料水比，另外建議使用具有較強(qiáng)蛋白分解能力的酒曲產(chǎn)品，比如雅大高產(chǎn)酒曲，這樣能有效降低發(fā)酵醪的粘度。
4、以前做甜酒次次成功，現(xiàn)在做甜酒次次失敗，要么不夠甜，要么發(fā)不起來，冬季做甜酒要注意什么？
終于解決了冬季釀酒大問題, 從此我家燒酒設(shè)備不歇業(yè)—蒸糯米
答：做甜酒成功的關(guān)鍵在于蒸糯米時(shí)的干濕度和發(fā)酵時(shí)的溫度控制。蒸出來的糯米飯飯一定要散，太濕的糯米飯?jiān)诎l(fā)酵時(shí)成團(tuán)，水份含量高產(chǎn)酸也多，釀的甜酒不甜。另外要注意發(fā)酵前24小時(shí)的溫度控制，溫度低時(shí)發(fā)酵慢，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不起來或糯米酒不夠甜的現(xiàn)象。
5、冬季釀酒如何保證發(fā)酵所需的溫度？
答:冬季釀酒升溫保溫的方法有很多，比如建立恒溫發(fā)酵室、用電加熱恒溫棒保溫、空調(diào)保溫、桶周圍用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫、地暖……
6、傳統(tǒng)純糧釀造，出酒率高、高度酒也多，可水味重，不夠沖怎么回事？
答：水味重，不夠沖就是口感比較寡淡，主要是因?yàn)榘拙浦絮?、醛等香味物質(zhì)少所致，發(fā)酵過程中建議選擇菌群豐富的酒曲發(fā)酵，比如雅大高產(chǎn)酒曲，適當(dāng)延長發(fā)酵周期，可以有效增加香味物質(zhì)，是酒口感更加飽滿。
7、為什么做出的白酒偏苦，苦味物質(zhì)會(huì)影響白酒食品安全嗎？
答：首先白酒微苦是有利于提升白酒的口感的，但這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀；原料霉變、酒曲量過大、發(fā)酵頂溫過高、感染雜菌、用小型燒酒設(shè)備蒸餾時(shí)火候控制不好等等都有可能導(dǎo)致酒苦。
8、用塑料桶進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，塑化劑會(huì)超標(biāo)嗎？
建議不要用塑料桶發(fā)酵，實(shí)在要用，需要用食品級(jí)塑料制桶，應(yīng)該不會(huì)有太大問題，如果發(fā)酵出現(xiàn)異常導(dǎo)致醪糟酸敗或者染菌時(shí)，一定要注意發(fā)酵桶的消毒殺菌處理。
9、白酒蒸餾酒頭含有哪些物質(zhì)，怎么處理比較合適？
酒頭是指在用燒酒設(shè)備蒸餾初期截餾出的度數(shù)較高的酒、水混合物，酒頭中甲醇、雜醇油、低級(jí)脂肪酸、醛類等物質(zhì)較多，甲醇對(duì)視覺有傷害，要嚴(yán)格控制其含量；酒頭可加入到下一鍋酒醅中一起蒸餾，作為酒基用作白酒的勾調(diào)也是選擇。
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