除白酒生產(chǎn)設(shè)備外，糟醅是決定出酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵所在，它是由糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲按不同比例形成的一個固體組織，白酒工藝不同，所需酒曲也不同。

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

要想能夠釀出優(yōu)良的固態(tài)白酒，我們一定要準確把握這6種因素之的相互關(guān)系，它是固體酒釀造的核心。

糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止用白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒時偏甑和沖甑而影響效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

水

發(fā)酵時需往窖池中加入適量的水分，這有效的保證了各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為蒸酒做準備。

溫度

發(fā)酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境;在用雅大白酒釀造設(shè)備蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原酒成分，方便分流，保證白酒產(chǎn)品風格的典型性。

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

淀粉

淀粉是是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

酸度

酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質(zhì)生成。

酒曲

酒曲是獲取產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的酒曲種類也不同。

雅大高產(chǎn)酒曲采用微生物菌種結(jié)合中草藥培育而成，適合于固態(tài)小曲原漿酒的釀造，出酒率高、口感好、品質(zhì)穩(wěn)定。

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

以上文章來源于專注白酒生產(chǎn)設(shè)備、白酒釀造設(shè)備，酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒設(shè)備廠家。想了解更多釀酒知識，請撥打熱線：0746-2885311。

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