林總自購(gòu)蒸酒設(shè)備成為一個(gè)釀酒匠人開(kāi)始，就開(kāi)始學(xué)習(xí)各種“武功秘籍”來(lái)提升酒的口感，第一鍋酒從蒸酒設(shè)備中流出時(shí)，朋友一句“酒太辣”讓我很心傷。

釀酒抑辣4式，不讓白酒沖辣趁“虛”而入！

酸味和辣味是白酒的基本味，適用于全世界幾乎所有的酒種，適度的酸和辣對(duì)人體感官體驗(yàn)有正向作用。過(guò)量則破壞酒的整體感官，使酒的檔次降低。

首先先讓雅大做酒設(shè)備專(zhuān)業(yè)的釀酒師帶大家了解一下辣味，大家都知道，五種基本味為“酸甜苦咸鮮”，辣味與基本味有本質(zhì)的不同。

辣味其實(shí)是化學(xué)物質(zhì)刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類(lèi)似于灼燒的微量刺激的感覺(jué)，不是由味蕾所感受到的味覺(jué)。

其他味覺(jué)在舌頭以外的皮膚上是感受不到的，而辣皮膚是可以感覺(jué)的到的，類(lèi)似于灼熱感。

所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺(jué)到的地方就能感受到辣。

辣味并不是完全不好，適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。

釀酒抑辣4式，不讓白酒沖辣趁“虛”而入！

所以其實(shí)酒中適當(dāng)?shù)睦蔽?，?duì)酒口感的提升是有幫助的。

但如果酒的辣味太大，肯定是不。辣味較大的缺陷就是掩蓋作用，充足的辣味可以掩蓋很多基本改觀(guān)味，在酒中會(huì)抑制白酒中的其他物質(zhì)的味覺(jué)感官。

換句話(huà)說(shuō)，酒太辣會(huì)掩蓋酒的其他特點(diǎn)。

辣味來(lái)源，白酒中的辣味來(lái)源主要是醛類(lèi)，如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛等。而一些多元醇如叔丁醇、叔戊醇以及己酸乙酯、乙酸乙酯等皆有辣味。

既然我們已經(jīng)基本了解了辣味的主要物質(zhì)成分，那么下面我們就來(lái)一條條講解辣味是如何出現(xiàn)。

1、輔料因素

比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味，其實(shí)這個(gè)很好解釋。

在做的各位也許有感觸，在小曲固態(tài)發(fā)酵中，如果谷殼加入量大，則原酒會(huì)比較辣。

通常來(lái)講，在辣味方面，小曲酒要高于大曲酒，新酒要高于陳釀酒。

【蒸酒設(shè)備】釀酒抑辣4式——輔料因素

2、發(fā)酵控制因素

發(fā)酵溫度太高、操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

3、發(fā)酵速度不平衡

再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

4、蒸餾問(wèn)題

用蒸汽釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)，火(汽)太小溫度太低，或者餾酒溫度過(guò)低，均會(huì)增加乙醛等低沸點(diǎn)物質(zhì)的含量，造成酒辣味增加。

雅大蒸汽釀酒設(shè)備

任何事情，都要講究陰陽(yáng)平衡，相互制約又相互融合，而通過(guò)這種方式來(lái)解釋白酒酸味辣味的關(guān)系恰如其分。

武俠小說(shuō)中，男主人公要成為頂尖的武林高手，先要得到一把好劍，然后得一本武林秘籍，再得一高人指點(diǎn)，一代武林高手就此誕生。

而釀酒，得一套蒸餾設(shè)備，再修成這4式，熟知白酒控酸抑辣之道，一代釀酒大師從此誕生。想得到更多“釀酒秘籍”，請(qǐng)咨詢(xún)熱線(xiàn)：0746-2885311。

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