將白酒釀酒設(shè)備生產(chǎn)的白酒拿去送檢，看著各項(xiàng)指標(biāo)合格，心里也就放心了，那你知道白酒送檢的檢測(cè)指標(biāo)有哪些嗎?讓雅大白酒釀酒設(shè)備的釀酒師告訴你!

在全國(guó)各地的釀酒者中，用小型白酒釀酒設(shè)備釀制清香型白酒者居多，下面我們一起來(lái)看看清香型白酒的檢測(cè)指標(biāo)。

檢驗(yàn)報(bào)告

清香型白酒送檢時(shí)的檢測(cè)指標(biāo)有：酒精度、總酸(以乙酸計(jì))、總酯(以乙酸乙酯計(jì))、鉛、甲醇、固形物。

白酒中酸的含量直接影響酒的風(fēng)味，比如可增加酒的后味、消除酒的苦味和雜味、讓酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味悠長(zhǎng)。

酯是構(gòu)成酒的香味成分和特殊風(fēng)味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。因此,總酸酯的測(cè)定在生產(chǎn)中有相當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)意義。

總酸總酯是白酒檢測(cè)中主要的理化指標(biāo)之一。不同等級(jí)的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級(jí)高于一級(jí)。

總酸總酯的檢測(cè)只是理化指標(biāo)，是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不反映白酒的實(shí)際質(zhì)量(勾兌酒通過(guò)增加香精來(lái)達(dá)標(biāo))。但純釀造的白酒，總酸總酯的含量可反映其內(nèi)在品質(zhì)。

白酒中固形物是指白酒經(jīng)蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質(zhì)、難揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)主要來(lái)源于貯藏容器、漿水、香料、添加劑等。

白酒固形物(鹽類(lèi)，酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇)含量超標(biāo)，往往會(huì)使白酒出現(xiàn)失光、渾濁以及沉淀的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，同時(shí)也會(huì)影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。

指標(biāo)

不同香型的白酒總酸部酯、固形物的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。

總酸

白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類(lèi)。

甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對(duì)酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;

非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對(duì)酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。

有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口,醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過(guò)大則會(huì)使人感到酸味重、刺鼻。

總酸

總酯

白酒的香味物質(zhì)中種類(lèi)多、對(duì)香氣影響較大的是酯類(lèi)。

酯類(lèi)除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起著主 導(dǎo)作用外，其他酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起著烘托的作用。

總酯

它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的特有風(fēng)格。

因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。

固形物

白酒固形物是指在測(cè)定的溫度( 100C~105C)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。

釀造用水中的無(wú)機(jī)成分是固形物的主要來(lái)源。

如果水中有較大量的無(wú)機(jī)鹽和不溶物,不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)需要經(jīng)預(yù)處理。

在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過(guò)程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過(guò)濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因。

一般情況下，用雅大白酒釀酒設(shè)備做的真正的純糧酒，只要按正規(guī)的操作流程來(lái)，白酒固形物是不會(huì)超標(biāo)的。

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