用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒、半固態(tài)酒時(shí)，固態(tài)培菌是釀酒成功與否的關(guān)鍵!那固態(tài)培菌時(shí)到底要注意什么呢?讓雅大蒸酒設(shè)備的釀酒師告訴你!

熟料是可培菌的首要因素，小曲固態(tài)酒多以玉米、高粱、小麥、大麥為主，兼顧其他雜糧或者混糧發(fā)酵，廣泛分布于四川、湖北、湖南、陜西、云南、貴州等地。

高梁攤涼至33-36度

而半固態(tài)發(fā)酵則主要分布于廣東、廣西、云南以及湖南部分省市，原料主要以大米、糯米為主。

在培菌之前，玉米、高粱等帶殼類糧食需通過過泡糧-悶糧-蒸糧等步驟，將糧食開花，用白酒蒸酒設(shè)備蒸大米、糯米時(shí)，蒸至米粒顆粒分明，內(nèi)無生心即可。

請(qǐng)跟隨雅大蒸酒設(shè)備的釀酒師，一起學(xué)習(xí)固態(tài)釀酒的關(guān)鍵步驟——培菌!

一、固態(tài)小曲培菌講究：冬多夏少、冬高夏矮、冬長(zhǎng)夏短。

1、根據(jù)季節(jié)氣溫高低調(diào)整雅大酒曲用量(0.5-0.6%)，原則為冬天略多，夏天略少。下曲溫度在33~36℃。下曲完成后，迅速收箱。

下曲拌勻

2、收箱：下完曲之后要對(duì)酒曲和原料進(jìn)行充分的拌和均勻，然后就要進(jìn)行收箱，從出甑到收箱完畢整個(gè)時(shí)間控制在2~2.5小時(shí)左右。

3、做好箱體保溫保濕(冬高夏矮)：糧曲入箱后應(yīng)及時(shí)加蓋竹席或草墊。入箱溫度一般在26~28度左右，出箱溫度一般在32~35℃左右。

做好保溫糖化

箱底、頂蓋上稻殼。夏季箱可做薄些。冬季箱可做厚些;同時(shí)視情況冬季可用熱酒糟對(duì)箱底和箱頂進(jìn)行保溫處理，總之夏季注意散熱、冬季注意保溫。

4、在培菌時(shí)間上，要冬長(zhǎng)夏短，一般以24小時(shí)為基準(zhǔn)。如遇環(huán)境溫度低，可適當(dāng)延長(zhǎng)培菌時(shí)間，保證微生物生長(zhǎng)。

出箱的判斷方法：用手捏看糊水多少(通常以出小水花)、口嘗糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，聞起來清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸味、臭味、酒味。

上箱培菌結(jié)束后，就可以直接添加配糟進(jìn)行入池發(fā)酵了!

二、半固態(tài)法的培菌方法。

固態(tài)白酒多在池子中進(jìn)行，而半固態(tài)發(fā)酵工藝主要在罐、缸、桶中進(jìn)行，一般進(jìn)行的原桶培菌、原桶發(fā)酵工藝。

半固態(tài)發(fā)酵多采用搭窩的方式來進(jìn)行，很多人在做米酒時(shí)喜歡搭小窩，他們都認(rèn)為，米酒搭窩掏一個(gè)小洞看出糖水就可以了。

    搭窩增加接觸面積

實(shí)際上，在半固態(tài)發(fā)酵方式中，搭大窩是更選擇，道理很簡(jiǎn)單，通過搭大窩，增大表面積，可以更讓微生物和空氣接觸，實(shí)現(xiàn)微生物的良好生長(zhǎng)。

通常半固態(tài)工藝搭窩時(shí)間在24~72小時(shí)不等，培菌結(jié)束后，按1：1.5的比例加水，即100斤大米加150斤水，進(jìn)入液態(tài)發(fā)酵即可。

液態(tài)發(fā)酵

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