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白酒中帶有臭味，當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。

一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。

二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和過分突出時，有時也會呈現(xiàn)臭味。

臭味是嗅覺反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除，需有其它物質(zhì)掩蓋。

白酒中的臭味主要有：

硫化氫味(尤如臭雞蛋、臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質(zhì)。

白酒中能產(chǎn)生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等物質(zhì)。

白酒中的臭味產(chǎn)生的原因:

各種物質(zhì)在酒中，一旦超量，又無法掩蓋就會發(fā)出某種物質(zhì)的臭味，這些物質(zhì)產(chǎn)生和超量主要有以下原因：

①釀酒原料蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后仍過剩，提供了產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物的物質(zhì)基礎(chǔ)，使這些物質(zhì)餾入酒中，使酒產(chǎn)生臭辣味，嚴(yán)重者難以排除。

②配合不當(dāng)，發(fā)酵中酸度上升，造成發(fā)酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸餾中生成大量硫化氫，使酒的臭味增加。

③釀造過程中，衛(wèi)生條件差，雜菌易污染，使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐敗菌的污染，就會使酒糟發(fā)粘發(fā)臭，這是酒中雜臭味形成的重要原因。

④大火大汽蒸餾，使一些高沸點(diǎn)物質(zhì)流入酒中，如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有機(jī)酸的影響下，產(chǎn)生大量硫化氫。

酒香不怕巷子深，酒臭巷子再深藏不住，知道了引起酒臭的4點(diǎn)，在發(fā)酵過程中，我們一定要加以避免。

另外，帶殼類糧食生料發(fā)酵，如果前期溫度不夠，前期糖化不徹底，也可能引起酒臭，一定要引起大家的高度重視。

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