一些釀友用釀酒新設備做傳統(tǒng)小曲白酒時，不知如何配糟，及配糟時遇到種種問題不知怎么應對。今天雅大釀酒新設備釀酒師就這個問題跟大家探討和交流。

什么是配糟?

配糟是傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒里面的叫法，配糟是蒸過酒的酒糟。

通過配糟可調整發(fā)酵時原料的淀粉濃度、酸度和溫度，也可提升酒糟中殘余淀粉的利用和白酒香氣，對控制生產的穩(wěn)定性、提升白酒出酒率和酒質都有幫助。

釀酒新設備做傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒配糟

如果從廣義上講，只要具備這種調節(jié)功能的物質都可以理解為配糟。

如濃香型大曲酒生產中的續(xù)糟以及半固態(tài)白酒工藝中的水，都可理解為配糟，他們在生產中所起的作用是一樣的。

濃香型大曲酒中的續(xù)糟可提供大量的香氣物質，而半固態(tài)加水也有稀釋淀粉濃度、調整溫度和酸度等作用。

下面雅大釀酒新設備的釀酒師圍繞傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過程中，因配糟不當而遇到的問題及解決方案。

一、發(fā)酵窖池不升溫。

1、物料裝桶前配糟攤涼時間過長，導致雜菌污染物料而不升溫。

對攤涼時間過長污染的物料，可采取往桶內灑熱水與酒尾的混合液進行補救。

2、因使用放置過久或有病害的配糟，導致發(fā)酵不升溫或升溫特別慢。

對放置過久污染的配糟通常采取敞蓋大汽蒸20分鐘左右;對嚴重污染的配糟可將酒糟悶水蒸煮后放掉悶水，在大火蒸后再使用。

固態(tài)配糟需掌控溫度

二、發(fā)酵窖池升溫不夠。

1、原料糊化不充分，淀粉難以被糖化，未被糖化的淀粉是不能被酒曲所用的產生熱量的，因此在原料處理階段要充分糊化。

2、酒曲活力低，質量差，糖化發(fā)酵不匹配，對于酒曲,應選擇質量有保障的酒曲，比如雅大高產酒曲。

雅大高產酒曲

3、配糟用量過大，配糟用量過大，就會吸收和分散掉原料所產生的熱量，科學準確的掌握配糟用量對于發(fā)酵也是至關重要的。

4、糖化糟入池發(fā)酵品溫太低，太低會影響整個微生物的生長和代謝，進而會影響整個升溫和發(fā)酵，溫度升上不去代表著發(fā)酵強度不夠。

5、氣溫太低，熱量損失快，在發(fā)酵池內物料表面加蓋稻殼或保溫層對其進行保溫處理。

6、四周散熱過快，窖內保溫措施做得不好，入池時注意調整溫度，窖池周邊裝入的配糟溫度略微高一些，避免熱量散失和保溫。

7、如果已經出現(xiàn)了上述情況，可以在發(fā)酵前期，在入桶1~3天內，向表面或四周，灑入適量熱水或溫度較高的底鍋水。

三、發(fā)酵池內酒醅升溫猛，頂溫過高。

1、配糟溫度太高：降低配糟溫度，在培菌糖化糟出箱前，使其迅速降溫(夏天溫度高不好降溫時也可加入適量清水，但要注意控制整體糟醅的含水量)。

2、配糟用量太少：適當增加配糟用量，減少投糧量。

3、夏季生產物料入池品溫過高，可選擇氣溫低的時間段進行入池發(fā)酵。

4、向發(fā)酵池內表面灑入溫度較低的稀酒尾，以降低品溫增加發(fā)酵池內的酒精含量，抑制雜菌繁殖。

5、用雅大釀酒新設備提前蒸餾，蒸餾后對酒糟進行處理，然后做配糟對淀粉再次利用。

雅大釀酒新設備廠家釀酒師溫馨提示：

傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過程中，我們要通過配糟對原料淀粉濃度、酸度和溫度進行調控，以保證發(fā)酵的正常進行。且通過合理的配糟可有效提升出酒率，提升白酒口感。

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