夏季用白酒蒸餾設(shè)備釀酒為什么容易酒苦?
夏季氣溫高,用白酒蒸餾設(shè)備釀酒容易導(dǎo)致釀出來的酒苦味重、出酒率低,口感不佳,這到底是什么原因引起的呢?雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師跟大家一次講清楚。
白酒蒸餾設(shè)備釀出的白酒
一、為什么夏季釀酒會(huì)苦?
1、原料選擇不當(dāng):選用隔夜不新鮮的酒糟作為配糟,也會(huì)給白酒帶來苦味。同時(shí),霉變的原料含有過多的單寧,也會(huì)增加酒的苦味。
選擇新鮮無霉變的原料
2、溫度控制不當(dāng):夏季氣溫高,如果投糧過大,下曲過多,下曲溫度過高、糖化堆積厚度過厚,發(fā)酵過程中會(huì)導(dǎo)致糟醅的升溫速度會(huì)過猛,導(dǎo)致發(fā)酵不正常。
下曲溫度在20-30度之間
此外,高溫還會(huì)促進(jìn)酵母的代謝產(chǎn)物增多,如高級(jí)醇(尤其是異丁醇)的生成,這些物質(zhì)會(huì)影響酒的口感。
3、窖池管理不善:在高溫條件下,如果窖池管理不當(dāng)(如起糟后沒及時(shí)清理,密封不嚴(yán)……),容易感染雜菌,這些微生物會(huì)將原料分解生成苦味物質(zhì),進(jìn)而影響酒的品質(zhì)。
窖池衛(wèi)生要搞干凈,避免雜菌感染
4、蒸餾過程:用小型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒時(shí)如果火力過大,可能會(huì)將高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)帶入酒中,導(dǎo)致酒苦。
小型白酒蒸餾設(shè)備
二、操作注意事項(xiàng)
1、溫度控制:確保釀酒過程中的溫度控制適宜,避免溫度過高。
如將糧食攤涼至25-28度下曲、糖化堆積厚度5-10公分、加大糠殼和配糟的比例、出嫩箱并將糧糟吹冷后再入池、踩窖盡量緊實(shí)、調(diào)整發(fā)酵室溫度,保持發(fā)酵車間通風(fēng)良好……
玉米糖化加稻殼輔料配糟
這些措施可以有效的控制整個(gè)發(fā)酵過程,糧糟的溫度在適宜的范圍內(nèi)(不超過36度)。
2、窖池管理:在夏季高溫期間,應(yīng)加強(qiáng)窖池的管理,定期檢查密封情況,防止雜菌侵入。
3、原料處理:在釀酒前,確保所有原料都是清潔且無病蟲害的,選擇新鮮、無霉變的原料。
4、對(duì)于酒曲,選擇穩(wěn)定性好的酒曲,避免因衛(wèi)生條件不佳而被雜菌感染。
雅大酒曲
環(huán)境衛(wèi)生:釀酒環(huán)境要保持清潔,避免潮濕和污染,這有助于減少雜菌的生長(zhǎng)和繁殖。
5、水質(zhì)控制:水質(zhì)對(duì)于釀酒同樣重要。使用優(yōu)質(zhì)的水源進(jìn)行釀酒,可以有效減少因水質(zhì)問題引起的酒苦問題。
水質(zhì)好,釀出來的酒更香甜
6、蒸酒火候控制:用雅大白酒蒸餾設(shè)備蒸酒過程中,建議大火燒開鍋爐水,出成品酒后穩(wěn)火蒸酒,大火追尾。
總之,夏季釀酒時(shí)要注意溫度控制、窖池管理、原料處理以及環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面,以確保釀造出的酒既能滿足口感要求,又不會(huì)過于苦澀,出酒率還大大提升。
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