雅大釀酒設(shè)備為您揭秘醬酒的核心奧秘
說(shuō)起醬酒,您首先想到的是什么?是紅櫻子高粱、是石窖、是12987工藝?醬酒的核心奧秘到底是什么?今天雅大釀酒設(shè)備釀酒師就這個(gè)問(wèn)題跟大家聊聊!
雅大釀酒設(shè)備釀酒師在釀醬酒
現(xiàn)在醬香型白酒宣傳較多的有紅櫻子、有石窖、有核心產(chǎn)區(qū)、有12987(坤沙)工藝……,但這些都不是醬酒的的核心奧秘。
因?yàn)?/span>紅櫻子高粱是08年奧運(yùn)會(huì)之后才有的,坤沙這個(gè)詞是2010年以后才有的,醬香的核心奧秘其實(shí)是“回沙”!
建國(guó)之前,賴(lài)茅、王茅、華茅的名氣很響,這其中最有名氣的是華茅,全稱(chēng)叫“回沙茅酒”,所以我們才說(shuō),“回沙”是他們品牌的關(guān)鍵詞。
那么回沙是什么呢?簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是多次發(fā)酵、多次取酒,把“沙”(高粱)來(lái)來(lái)回回的蒸煮發(fā)酵取酒,為什么說(shuō)回沙好呢?
發(fā)酵
最先大家其實(shí)只是單純的為了把糧食里面的淀粉用盡,但這個(gè)過(guò)程中人們發(fā)現(xiàn),回沙才是香味產(chǎn)生的關(guān)鍵因素。
要做到多次回沙,普通的粳高粱其實(shí)是不行的,它不耐蒸煮,不耐操作,幾輪以后就糊化完了,而只有個(gè)小皮厚的糯高粱才更合適。
糯高粱釀酒
過(guò)去,其實(shí)大家更喜歡去選外地的好高粱,因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)的高粱,都不能稱(chēng)之為高粱,而是擬高粱,它是一種進(jìn)化不完全的產(chǎn)物,但是因?yàn)楫?dāng)?shù)匾矝](méi)有什么別的,偶爾發(fā)現(xiàn)了,就拿這種人不吃的糧食釀酒,后來(lái)?xiàng)l件好了,就想去外地買(mǎi)。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)那些人愛(ài)吃的糧食釀出來(lái)的酒,反而不如當(dāng)?shù)馗吡会劦木坪谩?/span>
08年,茅臺(tái)在當(dāng)?shù)匾粋€(gè)農(nóng)戶(hù)家中,發(fā)現(xiàn)了完美的高粱,后面專(zhuān)家就給他帶到海南去育種,才搞出了今天的紅櫻子高粱。
紅櫻子高粱
有了紅櫻子,用整粒高粱多輪回沙酒,做出今天品質(zhì)好的茅臺(tái)酒。
那現(xiàn)在為什么醬酒都在宣傳坤沙工藝,而不是回沙工藝呢?因?yàn)樵谶^(guò)去,大分部酒都采用回沙工藝。
比如以前的郎酒叫回沙郎酒,茅臺(tái)叫回沙茅酒,金沙叫金沙回沙酒,到今天,除醬酒外,很多酒都采用回沙工藝。即醬酒是七次回沙酒,清香是兩次回沙酒,濃香叫不停回沙酒。如果只講回沙,也就沒(méi)有多大的差異和賣(mài)點(diǎn)了。
但在回沙的背后,確實(shí)只有醬香是采用整粒的紅櫻子高粱多輪回沙,這個(gè)是其他香型所不具備的。
這個(gè)東西的辨識(shí)度更高,所以酒廠宣傳的重點(diǎn),就轉(zhuǎn)向了坤沙,即今天茅臺(tái)核心的12987工藝:一年生產(chǎn)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。
知其然也要知其所以然,其實(shí)本質(zhì)上,回沙才是茅臺(tái)最核心的東西,只是為了多回沙,才要用坤沙,為了能回多次沙,才要用糯高粱,糯高粱優(yōu)中選優(yōu),才選出了紅櫻子。
雅大醬酒客戶(hù)
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