用新式釀酒設(shè)備做酒，工藝有很多種，按糧食是否蒸煮，分為熟料釀酒工藝和生料釀酒工藝，那用新式釀酒設(shè)備做生料酒要注意什么呢？

生料發(fā)酵

生料釀酒即糧食不經(jīng)過(guò)蒸煮，直接加水加酒曲發(fā)酵的方法，生料釀酒因操作簡(jiǎn)單，省時(shí)、省工、省燃料，出酒率高而受到很多釀酒者的喜愛(ài)。

1、 生料釀酒對(duì)于原料質(zhì)量有什么要求？

生料釀酒要求原料新鮮飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變，用陳糧釀造生料酒，效果不好。

原料選擇新鮮飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變

除大米、糯米等米類原料外，高粱、玉米、小麥等帶殼類原料需粉碎。

2、生料釀酒原料粉碎有什么要求？

原料粉碎時(shí)，如果粉碎得越細(xì)，酒曲與淀粉接觸的面積越大，那這是不是代表釀酒粉碎得越碎越好呢？當(dāng)然不是！

原料粉碎并不是越碎越好

雅大新式釀酒設(shè)備釀酒師在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，糧食粉碎得太細(xì)反而不利于發(fā)酵，因?yàn)榉鬯榈锰?xì)，在發(fā)酵過(guò)程中容易結(jié)板，反而會(huì)影響糖化階段的吸氧，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。

發(fā)酵前，建議大家將糧食粉碎成芝麻或碎米大小。

雅大小型酒廠釀酒設(shè)備的釀酒師建議您，除大米外，其他糧食粉碎成芝麻或碎米大小。

3、冬天做生料酒需要注意什么？

冬天溫度低，為縮短發(fā)酵周期，提升生料酒口感，可往糧食中加入投糧量1.2倍75度左右的熱水潤(rùn)糧1.5小時(shí)，再往容器中加入投糧量1倍的冷水（總加水量為投糧量的2.2倍），當(dāng)容器中發(fā)酵醪液的溫度降至33度左右時(shí)下曲。

熱水潤(rùn)糧

同時(shí)，可以適當(dāng)增加釀酒酒曲的用量（以雅大高產(chǎn)酒曲為例，正常比例為0.7%，冬天可以加至0.8%。

加入雅大高產(chǎn)酒曲

4、不同原料的生料釀酒，對(duì)白酒風(fēng)味有什么影響？

原料的品種和質(zhì)量與白酒風(fēng)味有著十分密切的關(guān)系，不同的原料對(duì)于白酒質(zhì)量的影響也不相同。

玉米是釀酒上常用的原料，但是玉米胚芽在生產(chǎn)中產(chǎn)生丙烯醛，玉米酒的雜醇油含量也很高，所以做玉米生料酒，一定要對(duì)玉米進(jìn)行脫胚處理。

高粱是固態(tài)法釀酒較好的原料，但在液態(tài)法生產(chǎn)時(shí)，由于黏度大，輸送攪拌都有困難，可以與其它原料混用，比如加入一定比例玉米一起發(fā)酵。

大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，有利于低溫發(fā)酵，成品帶有特殊的米香，與熟料大米酒相比，生料大米酒的口感差別不是特別大。

5、怎樣知道原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵？

生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)：

眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。

發(fā)酵好的大米

聽(tīng)：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無(wú)聲的。

聞：聞起來(lái)香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。

嘗：酸而不甜有酒香味。

測(cè)量品溫：與室溫基本相同。

大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。

按照上面的方法來(lái)判斷，只要發(fā)酵完全，你就可以用新式白酒釀酒設(shè)備蒸餾了。

用新式白酒釀酒設(shè)備蒸餾

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