經(jīng)常有釀友問雅大蒸酒設(shè)備小編，我釀的固態(tài)酒各方面都好，可檢測時總酸不達標(biāo)，怎么辦?為此特邀雅大蒸酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師為大家講解，一起來學(xué)習(xí)一下吧!

固態(tài)清香型白酒總酸達不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當(dāng)，以及白酒酒曲、工藝或操作不當(dāng)?shù)染鶗斐煽偹崞汀?/span>

下面，讓雅大做酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師為大家一點一點的詳情講解吧!

1、接酒溫度過低

特別是冬天,冷凝水溫度低,糟醅中酒精含量高濃縮好,接酒酒度高。開始流酒時,醅面溫度低,使高沸點有機酸餾出量少,同時醅面溫度低,對蒸餾通道中負壓形成不利,也不利于醅中有機酸的拖帶餾出。

解決措施：生產(chǎn)實踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利于低沸點雜質(zhì)揮發(fā)，又能適當(dāng)增加基酒酸度。

2、摘酒酒度過高

根據(jù)實踐，隨著蒸餾的進行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過高,也是基酒中酸度低的主要原因之一。

解決措施：做好量質(zhì)摘酒，調(diào)整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的。

固態(tài)清香型白酒總酸偏低的解決方案——量質(zhì)摘酒

3、發(fā)酵周期短

窖內(nèi)生酸期主要在糟醅主發(fā)酵期結(jié)束后，此時酵母基本死亡，糟醅中糖分被產(chǎn)酸細菌利用產(chǎn)生有機酸。如果在主發(fā)酵期剛結(jié)束不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經(jīng)蒸餾后進入基酒中的有機酸就少。

解決措施：適當(dāng)延長發(fā)酵周期也是一個提高酸度的有效方法。

4、糟醅發(fā)酵不正常

發(fā)酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好氣性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，導(dǎo)致酒中乙酸含量偏低。同時，由于糟醅中酵母繁殖代謝受到影響，糟醅升溫困難，導(dǎo)致其他產(chǎn)酸細菌繁殖和代謝不足。

解決措施：如生產(chǎn)不正常，應(yīng)調(diào)整入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內(nèi)糟醅能正常發(fā)酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。

5、窖內(nèi)頂溫偏低

產(chǎn)酸細菌池適繁殖溫度通常在 30~38℃。如入窖溫度過低，淀粉含量過低等，發(fā)酵不正常都會導(dǎo)致糟醅發(fā)酵頂溫偏低(低于30℃)使產(chǎn)酸細菌繁殖不足，在后期產(chǎn)酸量不足。

固態(tài)清香型白酒總酸偏低的解決方案——調(diào)整入窖條件

解決措施：調(diào)整適當(dāng)入窖條件，如提高入窖溫度、淀粉含量、增加用糠量、適當(dāng)加大用曲量等。

6、潤糧時間短、蒸糧不熟

如果潤糧太短，達不到潤糧效果，造成蒸煮糊化不透。

另外，如果蒸糧不熟，糊化不透徹，淀粉糖化后，糟醅中含可發(fā)酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經(jīng)發(fā)酵后，由于降解淀粉少，糟醅殘淀粉高，不利于產(chǎn)酸細菌繁殖代謝。

解決措施：生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)糟醅情況，保證適當(dāng)?shù)臐櫦Z時間，使?jié)櫦Z充分。應(yīng)在蒸糧時保證合適的糊化度，糧食需要蒸熟，以保證發(fā)酵正常，使產(chǎn)酸正常從而提高基酒的酸度。

7、白酒酒曲質(zhì)量差，糖化酶化力、液化力及發(fā)酵力低。

白酒酒曲是白酒發(fā)酵動力。如果糖化力、液化力低,則糟醅在窖內(nèi)發(fā)酵過程中可發(fā)酵糖少,糟醅升溫幅度小,加之發(fā)酵力低,發(fā)酵不正常,產(chǎn)酸量不足,隨蒸餾進入基酒中的有機酸就少。

固態(tài)清香型白酒總酸偏低的解決方案——合理使用酒曲

解決措施：合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。建議使用雅大釀酒酒曲，我們在培菌時接種了一定數(shù)量的產(chǎn)酸產(chǎn)酯菌種，做的白酒總酸總酯的含量完全能達標(biāo)。

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