用多功能釀酒設(shè)備做酒，前期準(zhǔn)備工作做好后，就可對(duì)原料進(jìn)行處理了，蒸糧前一定要做好多功能釀酒設(shè)備的清潔與衛(wèi)生。

原料處理包括泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸4大步驟，在原料處理的4大步驟中，泡糧使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件，它看似不起眼，卻能減少白酒苦味。

今天，雅大多功能釀酒設(shè)備的釀酒師重點(diǎn)為大家講講泡糧的注意事項(xiàng)。

泡糧的作用

高粱單寧含量高，經(jīng)浸泡可除去部分單寧和雜質(zhì)，以減少苦味物質(zhì)的生成，有利于糖化、發(fā)酵及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成。對(duì)其他糧食而言，則能有效去除自身的異味、邪雜味。

多功能白酒釀酒設(shè)備釀高梁酒

首先，為保證糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，泡糧水需要用熱水。

同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，否則會(huì)導(dǎo)致糧食上下吸水程度不一致，用多功能白酒釀酒設(shè)備蒸糧時(shí)糧食開口出現(xiàn)先后，使部分糧食糊化過度，發(fā)酵時(shí)易感染雜菌。

適溫泡糧可消除糧食自身的異雜味

泡糧水溫控制在70-80度間為宜，泡糧水面要超過糧面25厘米左右，不同糧食具體泡糧溫度與時(shí)間要根據(jù)不同糧食的吸水特性而定。

泡糧時(shí)盡量使泡糧容器周圍和中心的溫度保持一致，以保證吸水程度一致，蒸糧時(shí)開口程度一致。

常見的原料泡糧溫度與時(shí)間說明

高粱：糯高粱用70-75度的水浸泡10小時(shí)左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小時(shí)左右;

玉米：用75-80度浸泡12小時(shí)左右;泡糧做的好，玉米在蒸糧階段的開口率也會(huì)比較均勻，利于后續(xù)的發(fā)酵;

泡糧可減少用多功能釀酒設(shè)備蒸料的時(shí)間

稻谷：用75-80度浸泡11小時(shí)左右。

泡糧注意事項(xiàng)

1、泡糧時(shí)水溫度過高會(huì)使得糧食表皮的淀粉迅速糊化結(jié)團(tuán)，泡不透心。

而泡糧時(shí)水溫過低，需延長泡糧時(shí)間才使糧食吸水充分，這樣會(huì)導(dǎo)致：

一是不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，易繁殖雜菌導(dǎo)致升酸異味，對(duì)后期出酒率與酒質(zhì)產(chǎn)生影響;

二是水溫太低，糧食表皮含有的邪雜味物質(zhì)不能被泡糧水水解，仍附著在糧食表面，使酒的口感有異味、苦澀味。

2、泡糧用水要保持基本一致，冬天氣溫低時(shí)可加蓋保溫，以促使糧食充分吸水。

在泡糧過程中，中途可攪拌1-2次，使浸泡更均勻。但不能頻繁翻動(dòng)，避免糧食表皮破損導(dǎo)致淀粉流失，影響出酒率;還易感染雜菌導(dǎo)致生酸，生酸反過來又會(huì)影響發(fā)酵和出酒。

3、泡糧結(jié)束的標(biāo)準(zhǔn)：用手捏糧食可捏碎，里面已浸泡透心，沒白芯，就可以蒸煮了，如果沒有達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可適當(dāng)翻動(dòng)，同時(shí)延長1-2小時(shí)泡糧時(shí)間。

大米泡致無白芯即可用雅大多功能白酒釀酒設(shè)備蒸料

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