用小型酒廠釀酒設(shè)備釀造的白酒，偶爾有那么1-2批酒，時間長了會變酸，為什么?用小型酒廠釀酒設(shè)備做酒時，如何避免白酒變酸?

在白酒發(fā)酵過程中，因溫度、衛(wèi)生把握不好，酒曲選擇不當(dāng)而導(dǎo)致酒醅酸敗是比較常見的，而已經(jīng)蒸餾的白酒，只要保存得當(dāng)，一般不容易變酸。

用小型酒廠釀酒設(shè)備做酒酒曲選擇不當(dāng)易導(dǎo)致酒酸

其實，白酒的酸味在所有白酒中都是存在的，而且適量的酸還有助于甜味舒適度的增加。

因此我們感覺不出酸味不代表沒有酸，而我們能夠感覺到酸則說明酸含量比較高。那剛剛用酒廠釀酒設(shè)備釀出來的酒明明是不酸的，放一段時間又酸了呢?

排除劣質(zhì)產(chǎn)品(生產(chǎn)不規(guī)范造成的酸味過重)以及人為破壞品質(zhì)(與醋類放在一起串味)的情況，白酒變酸是因為白酒酯類的水解和醇類氧化造成的。

白酒中的酯類含量比較高，而酯是可以在長時間的陳放中由醇和酸生成，但同時也能水解成酸和醇。

這是一個可逆反應(yīng)，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒問題的。

另外，乙醇在空氣中會受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，乙醛再通過微生物氧化成乙酸，這個過程有點像酒精在人體內(nèi)的分解過程。

乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。

尤其是一些酒精度較低的酒(這也是為什么黃酒很容易發(fā)酸的原因)，受到空氣中的微生物的影響進而氧化成酸。

用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備釀造的白酒，只要您是按雅大教您的工藝流程規(guī)范化操作，并對成品酒進行密封儲存，并不會出現(xiàn)酸味過頭的情況。

記住，白酒因儲存不當(dāng)而變酸在低度酒中比較常見，所以如果你們當(dāng)?shù)匾院鹊投劝拙茷橹?，一定一定要選擇合格的存酒容器并完全密封好。

如果你發(fā)現(xiàn)您釀造的白酒在儲存過程中變酸了，要怎么止損呢?

我們可以加入白酒重量50%的水，然后回鍋復(fù)蒸，取50度以上的高度酒，低度酒繼續(xù)復(fù)蒸或直接倒掉。

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