用制酒設備釀造川法小曲玉米固態(tài)酒，已經(jīng)糖化24小時了，但玉米表面發(fā)干、反生，箱底無酒液，嘗起來也不甜，到底怎么回事？用制酒設備釀玉米酒要注意什么？

玉米糖化加稻殼

糖化即經(jīng)過蒸煮糊化的玉米在酒曲的作用下，淀粉轉化為糖的過程，在這個過程中，微生物大量繁殖，以提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量，有利于后期的發(fā)酵產(chǎn)酒。

正常情況下，拌入酒曲18-24小時后，品嘗玉米粒甜甜的，培菌箱的底部有酒液流出。

糖化好的玉米

有朋友在拌曲24小時后，培菌箱表面的玉米都干了，有點反生的現(xiàn)象，箱底也沒有酒液，玉米嘗起來也不甜，到底怎么回事？

1、泡糧水溫度不夠或泡糧時間太短。

玉米顆粒大、殼比較堅硬，如果我們用冷水泡玉米、泡糧時間太短，或泡糧水沒蓋住糧面，都有可能導致玉米吸水不夠，不利于后期的蒸煮糊化。

正確操作：

用85-90度的熱水將玉米浸泡8-12小時，泡糧水要高出糧面20-30公分，放入泡糧水后記得蓋上蓋子保溫。

用75度的水泡糧8-12小時

2、玉米開花率太低。

用小型制酒設備蒸玉米，初蒸、燜水、復蒸的過程中，若每個步驟的都要按正常流程來操作，以保證下一個環(huán)節(jié)的正常進行。

很多釀友們反饋，玉米蒸了很長時間都蒸不開花，可能是您泡糧、初蒸、燜水、復蒸的某一個環(huán)節(jié)出錯了。

正確操作：

玉米初蒸60分鐘左右，蒸至玉米100%熟透，用手捏無硬心,然后從鍋低自下而上加入70-75度的熱水燜糧60-80分鐘，燜至玉米開花85%左右（開小花），放干燜糧水，用大火復蒸30-40分鐘，蒸至玉米開花率95%以上，外干內軟，含水量65%左右。

玉米蒸至開花率95%以上，外干內軟

3、攤涼時間太長。

攤涼時間太長，就會導致蒸好的玉米中的淀粉反生，變干變硬，這時加入酒曲，酒曲是很難吃進玉米粒中去的，酒曲沒吃飽，活性都沒被激發(fā)出來，怎么可能將淀粉轉化為糖呢？

正確操作：

玉米蒸好后，雅大制酒設備釀酒師建議大家借助一些工具縮短攤涼時間，比如用鼓風機快速降溫，這樣即可以快速收干玉米表面的水分，又可以避免玉米在攤涼過程中返生。

用鼓風機快速攤涼玉米

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