凌晨4：30，唐鐵根就開(kāi)始用白酒釀酒設(shè)備做酒了，青煙裊裊，香氣四溢，28年來(lái)，他一直堅(jiān)持用白酒釀酒設(shè)備、“混蒸混燒”制作濃香型白酒。

放在土灶上的甑桶冒出騰騰熱氣，散發(fā)著一股股醇厚的酒香。土灶旁，是一個(gè)個(gè)個(gè)子不高，但身體較為壯實(shí)的釀酒師傅們。

釀酒糧食發(fā)酵

28年老酒工講述“混蒸混燒”制酒工藝

拌合、裝甑、攤晾……釀酒師傅們不停地忙活著，48歲的唐鐵根,1988年進(jìn)入酒廠做學(xué)徒，28年過(guò)去了，他已成為這里的負(fù)責(zé)人，這位釀酒大師在這里堅(jiān)守著、傳承著。

看，酒廠里的釀酒師傅們?cè)诿钪?，他們掄著鐵鍬，反復(fù)用糠殼拌和著母糟，等待裝甑。而唐鐵根在一旁指導(dǎo)著，他常常細(xì)捻著酒醅，和大伙兒一起交流。

“裝甑是個(gè)力氣活，也是技術(shù)活。要輕灑勻鋪，整個(gè)過(guò)程密度要適中，力度要一致。上甑需40分鐘，蒸糧需60分鐘，整個(gè)過(guò)程采用大火蒸糧，緩火蒸餾”

拌曲

他們釀酒用的是傳統(tǒng)的“混蒸混燒”釀造工藝。

“以紅粱為原料，先將紅粱粉碎，再將粉碎的紅粱與母糟和糠殼拌合均勻，糧香與酒香融為一體，然后上甑、攤晾下酒曲……”

講起“混蒸混燒”，唐鐵根滔滔不絕，“古代釀酒靠的是經(jīng)驗(yàn)，如今雖然技術(shù)先進(jìn)了，但主要還是靠人工邊接邊嘗，一個(gè)成熟的釀酒師至少需學(xué)習(xí)5年。”

“量質(zhì)取酒是釀酒的重要環(huán)節(jié)，一鍋酒醉好喝的是中間部分，要掐頭去尾。比如，從這鍋能出100斤酒的小型白酒釀酒設(shè)備出來(lái)的酒，醉是在釀出二三十斤之后，酒頭渾濁且爆辣，口感不好。”

雅大側(cè)開(kāi)口釀酒設(shè)備

唐鐵根告訴雅大白酒釀酒設(shè)備小編，釀酒是門技術(shù)活，其糧食品質(zhì)、谷物的純凈、溫度的控制、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短把握，酒曲的選用，一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)影響出酒率。

依照古法釀酒，把酒埋在地下泥窖發(fā)酵

置身酒廠的泥窖旁，時(shí)光仿佛倒流到100多年前。156口大小一致的窖池錯(cuò)落有致地排列著，每個(gè)窖池都密封得很嚴(yán)實(shí)。

“取酒后，把這些原漿酒分級(jí)儲(chǔ)存起來(lái)，通過(guò)窖泥培養(yǎng)，少則60-100天，有些甚至一年以上才能用，酒越久越香。”

密封儲(chǔ)存

唐鐵根說(shuō)，泥窖發(fā)酵是濃香型白酒的特有工藝。泥窖中含微生物，它們?cè)谔囟ōh(huán)境下經(jīng)受高酸、高乙醇等極端條件的考驗(yàn)，適應(yīng)環(huán)境留了下來(lái)。

久而久之，窖池就成了優(yōu)良菌種的繁衍地，在微生物的生命活動(dòng)中產(chǎn)生香味，時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的種群和產(chǎn)香物質(zhì)越積越多。所以，“窖越老，酒越好”。

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