釀酒常用的工藝有固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵，大家都知道，用固態(tài)蒸酒設(shè)備和傳統(tǒng)工藝釀酒口感好，那為何大米不采用固態(tài)發(fā)酵呢？讓雅大蒸酒設(shè)備小編告訴你！

「蒸酒設(shè)備」大米熟料發(fā)酵—用雅大蒸飯攤涼一體鍋蒸飯

1、大米適合用什么釀酒工藝發(fā)酵？

答：大米酒適合半固態(tài)、熟料液態(tài)和生料液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵也可但一般不建議采用。采用生料發(fā)酵時，為提升口感，可適當(dāng)延長發(fā)酵周期，另外，冬天溫度低、發(fā)酵周期長，建議其他季節(jié)做生料，而冬季改為熟料液態(tài)發(fā)酵。

「蒸酒設(shè)備」大米熟料發(fā)酵，—攤涼下曲

2、正常情況下，加入雅大高產(chǎn)酒曲的量多少比較合適？

大米生料發(fā)酵，加入酒曲的量為0.7%，溫度低時可加至0.8%；熟料發(fā)酵（固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)）發(fā)酵，加入酒曲的量為0.6%，溫度低時可加至0.6%。

加入雅大高產(chǎn)酒曲

在實踐中雅大做酒設(shè)備小編發(fā)現(xiàn)，一些朋友怕酒曲放少了影響出酒率而過多加大用量，這樣做輕者導(dǎo)致酒苦，重則導(dǎo)致糟醅糖化發(fā)酵升溫加快，引起酸敗。

「蒸酒設(shè)備」大米熟料液態(tài)發(fā)酵完成，酒醅成啤酒色

3、使用雅大高產(chǎn)酒曲做大米酒時，蕞佳下曲溫度是多少？

做大米酒時（不分工藝），下曲溫度的高低應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化而變化，春秋30-33度、夏季25-28度，冬季33-26度。

這里特別強(qiáng)調(diào)一點，這里的下曲溫度指的是料溫（生料指水的溫度），很多人會把它理解成活化酒曲的溫度，比如用33-36度的水來活化酒曲，而發(fā)酵用水為溫度極低的冷水。

「蒸酒設(shè)備」大米生料發(fā)酵完成，酒醅成茶色

下曲溫度太低，酒曲的活性沒被激發(fā)出來，導(dǎo)致大米糖化不徹底，就會影響酒的口感和出酒率，嚴(yán)重的可能會導(dǎo)致上頭、口干（其他雜菌大量繁殖，導(dǎo)致酒中酸、酯、醛、醇不平衡，或產(chǎn)生過多的雜醇油和甲醛）。

4、為什么大米不適合固態(tài)發(fā)酵？

單一原料大米，由于期淀粉含量高，脂肪、蛋白質(zhì)含量低，而且無剛性物隨手，一般正常糖化后，主要還是以液體為主，很難用大米做固態(tài)發(fā)酵。

但可以通過添加一些諸如稻殼類的物質(zhì)進(jìn)行填充，不過這樣做，也違背了大米發(fā)酵的本源，而且操作起來也不是特別方便。

固態(tài)酒口感好，這是大家都知道的釀酒常識，但這句話也不一定全對，不同的糧食，適合的工藝也是不一樣的，比如大米、糯米等不帶殼糧食就不適合固態(tài)發(fā)酵，水果適合液態(tài)發(fā)酵。

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