用做酒設(shè)備做固態(tài)酒，做好“去雜增香”才能釀出好的白酒。兩者之間既要技術(shù)也要管理得當(dāng)。但總體來說, 增香靠技術(shù)，去雜靠管理。請隨雅大做酒設(shè)備釀酒師去看看!

提高白酒質(zhì)量的措施，就是“去雜增香”。如能除去酒中的雜味干擾，相對地也就提高了白酒的香味。

白酒品鑒

雅大做酒設(shè)備學(xué)員做固態(tài)酒的過程中，經(jīng)常遇到的是去雜要比增香困難得多。

去雜、增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問題，也是管理問題。兩者相對而言，去雜，管理占的比重大;增香，技術(shù)占的比重大。

想減輕白酒中的雜味，在工藝上，原輔料應(yīng)蒸透，釀酒全過程搞好衛(wèi)生，加強(qiáng)窖池管理，緩慢蒸餾，按質(zhì)摘酒，做好酒庫、包裝管理，即生產(chǎn)全過程都不能馬虎，否則就要出現(xiàn)邪雜味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量。

小曲固態(tài)釀酒工藝流程

做固態(tài)高粱酒時，為了增加糟醅的透氣性，降低淀粉濃度，使發(fā)酵和蒸餾正常進(jìn)行，需要加入一定比例的糠殼。

做固態(tài)酒加入稻殼比例要適中

但若加入糠殼的比例過大，糠殼保管不善、清蒸不徹底，則會給白酒帶來很大的糠腥味和燥辣味。

窖池是固態(tài)發(fā)酵的重要場所，若窖池過大，發(fā)酵過程中溫度不好控制，平時不注重窖池的衛(wèi)生、不注重養(yǎng)窖，在發(fā)酵過程中會生成大量的雜味物質(zhì)。

用大型做酒設(shè)備蒸酒時，要求“掐頭去尾、按質(zhì)摘酒”是因為沸點低的揮發(fā)性雜味物質(zhì)多聚積于酒頭，如乙醛、硫化氫、硫醇、丙烯醛、游離氫等。

而高沸點物質(zhì)則聚積于酒尾，如番薯酮、油性物質(zhì)、乳酸、高級醇等。

所以，通過正確的摘酒工藝可以除去一大部分雜味成分。

從做酒設(shè)備上接酒時做到掐頭去尾，按質(zhì)摘酒

當(dāng)然，新酒經(jīng)過一段時間的陳釀，雜味會減少，香味會更加突出。

但若白酒中雜味過分突出，想依靠長期貯存來消除，或用好酒掩蓋是相當(dāng)困難的：

低沸點成分在貯存過程中因揮發(fā)而減少或消除;高沸點物質(zhì)也有的被分解或酯化，也有變化;但有些穩(wěn)定的成分，例如糠醛，不但沒變化，反而由于乙醇被蒸發(fā)而相對被濃縮了。

當(dāng)然，香味與雜味之間并沒有明顯界限，某些單體成分原本是呈香的，但因其過濃，使組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味;也有些本應(yīng)屬于雜味，但在微量情況下，可能還是不可缺少的成分。

今天的釀酒知識就為大家分享到這里，在釀酒過程中，您還遇到了哪些無法解決的問題呢?

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