蒸酒設(shè)備蒸餾是將糟醅中處于液態(tài)的乙醇、水以及醛、酸、酯等物質(zhì)通過加熱變成氣體，然后通過冷凝再變成液體，最終通過蒸酒設(shè)備把酒從糟醅中分理出來的過程。

蒸酒設(shè)備蒸餾全過程

     由于不同物質(zhì)它們的沸點(diǎn)不同，所以我們可以通過蒸餾的手段將有害物質(zhì)單獨(dú)分離出來剔除掉，從而提升白酒酒質(zhì)。

     比如，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，乙醇的沸點(diǎn)是78.5℃，甲醇的沸點(diǎn)64.7℃，丙烯醛的沸點(diǎn)是52.5℃、白酒中主要雜醇油的沸點(diǎn)情況：異戊醇131℃、異丁醇108℃、正丙醇97℃、正丁醇117.7℃、仲丁醇99℃、正戊醇137.5℃。

     我們可以看到甲醇和丙烯醛的沸點(diǎn)是比較低，白酒甲醇超標(biāo)對人身體有害，丙烯醛具有比較強(qiáng)烈的苦味，并且含量很低就能感覺到苦，所以白酒蒸餾要掐頭。

雅大楊老師教學(xué)員接出頭酒并測量酒度

     一般蒸200斤以下糧食酒頭接半斤左右，500斤以上接1斤左右，酒頭在下輪蒸酒回鍋蒸即可。

     降低雜醇油可以從兩方面著手，一方面在蒸酒的過程中控制好火候，酒尾單獨(dú)用桶接;

     另一方面，雜醇油的產(chǎn)生與酒曲息息相關(guān)，我們要選擇安全可靠、質(zhì)量穩(wěn)定的雅大酒曲酒曲，通過大量生產(chǎn)驗(yàn)證：

     上甑過程火候的控制

     在了解完蒸餾的原理后，我們在蒸酒過中進(jìn)行的一些調(diào)整就有依據(jù)了。很多釀友從上甑到蒸酒結(jié)束蒸酒的火候都保持一致，這不是科學(xué)的蒸酒方法。

蒸酒設(shè)備蒸酒時要控制好火候

     雖然可以把酒蒸出來，但是其他一些我們不想要的物質(zhì)也會跟著一起出來。

     一般情況：我們裝甑過程火力要適中，上汽均勻，避免塌甑。

     如果火力過小，我們上甑時間會拉長，酒精會揮發(fā)過多，火力過小、上甑過快的話，又會上汽不均勻;如果火力過猛，來不及見汽壓汽，會大量跑酒，上汽也不均勻。

     我們的上甑時間一般控制在30分鐘到1個小時為宜。

蒸酒設(shè)備上料-探氣上甑

     當(dāng)裝好甑，蓋完蓋子，開始出酒后，我們要適當(dāng)?shù)陌鸦鸷蛘{(diào)小一點(diǎn)，這是因?yàn)橐掖嫉姆悬c(diǎn)比雜醇油的沸點(diǎn)低，如果火力過大，大量的雜醇油會和乙醇一起出來，最終導(dǎo)致酒中雜醇油過高影響酒質(zhì)。

     當(dāng)接到酒尾的時候，可以用大火進(jìn)行追尾，提高效率。以上就是上甑過程中火候的控制原則。

     掐頭去尾的益處

     蒸酒過程中掐頭去尾是有利于提升我們酒質(zhì)的，主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸點(diǎn)。

尾酒中含有大量雜醇油，要單獨(dú)接出來

     沸點(diǎn)較低、最容易先出來的甲醇、丙烯醛等物質(zhì)在酒頭中含量較高;沸點(diǎn)較高的雜醇油在酒尾中含量較高，在蒸酒過程中掐頭去尾 可減少許多苦味物質(zhì)進(jìn)入酒體。

     酒頭和酒尾中還含有比較多的酒，我們不能浪費(fèi)，在下次蒸酒的時候回鍋蒸就可以。

     白酒蒸酒設(shè)備的選擇

     現(xiàn)在采用蒸汽加熱的蒸酒設(shè)備已經(jīng)比較好了，比如雅大蒸酒設(shè)備。以前使用天鍋地鍋蒸酒，冷凝效果差，密封性差易跑酒出酒率低。

電加熱蒸酒設(shè)備

     水質(zhì)的影響

     在蒸酒環(huán)節(jié)不要忽視水質(zhì)。水中鎂離子或銨鹽含量較高時，會給白酒帶入苦味。鍋爐水和底鍋水使用井水要過濾，可以使用自來水。

蒸酒設(shè)備做酒，水質(zhì)的選擇很重要

     因?yàn)榫锈}、鎂離子含量較高，一方面會產(chǎn)生較多的水垢;如果當(dāng)?shù)赜泻玫纳饺?，也是可以使用的，對酒質(zhì)有幫助。

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