冬至到，催酒電話響過不停，可我只有幾缸存酒，發(fā)酵醅也烤得差不多了，我家的燒酒設(shè)備處于半停工狀態(tài)，怎么辦？誰能讓我的燒酒設(shè)備不歇業(yè)？

今天這篇文章，終于解決了冬季釀酒大問題，這9點邊釀酒老師傅都不知道，你想知道嗎？

1、冬天白酒中出現(xiàn)絮狀物正常嗎？會不會影響白酒食品安全？

答：一般純糧釀造的酒中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，隨著溫度的降低，酒精對這些物質(zhì)的溶解能力也會降低，包括脂肪酸、蛋白質(zhì)等等，繼而會導(dǎo)致白色絮狀物的析出，溫度升上去絮狀物會溶解消失，這個是正?，F(xiàn)象，對食品安全一般沒影響。

2、冬天地上窖池頂溫只有33℃正常嗎？對出酒有什么影響？

答：正常，發(fā)酵溫度掌控理想的曲線是“前緩升、中挺足、后緩落”，頂溫33℃一般來說能夠滿足酵母菌、霉菌等大多數(shù)微生物要求，如果該溫度維持的時間足夠長，出酒也會比較好。

3、冬季釀造黃酒時，酒醪表面經(jīng)常會出現(xiàn)一層白泡泡，是不是感染雜菌了，要怎么處理？

答：有兩個可能的原因，感染雜菌是一方面，也有可能是因為發(fā)酵醪的粘度過大，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡泡富集了就不容易破裂，建議可用物理方法消泡，增大料水比，另外建議使用具有較強蛋白分解能力的酒曲產(chǎn)品，比如雅大高產(chǎn)酒曲，這樣能有效降低發(fā)酵醪的粘度。

4、以前做甜酒次次成功，現(xiàn)在做甜酒次次失敗，要么不夠甜，要么發(fā)不起來，冬季做甜酒要注意什么？

終于解決了冬季釀酒大問題, 從此我家燒酒設(shè)備不歇業(yè)—蒸糯米

答：做甜酒成功的關(guān)鍵在于蒸糯米時的干濕度和發(fā)酵時的溫度控制。蒸出來的糯米飯飯一定要散，太濕的糯米飯在發(fā)酵時成團，水份含量高產(chǎn)酸也多，釀的甜酒不甜。另外要注意發(fā)酵前24小時的溫度控制，溫度低時發(fā)酵慢，會導(dǎo)致發(fā)酵不起來或糯米酒不夠甜的現(xiàn)象。

5、冬季釀酒如何保證發(fā)酵所需的溫度？

答:冬季釀酒升溫保溫的方法有很多，比如建立恒溫發(fā)酵室、用電加熱恒溫棒保溫、空調(diào)保溫、桶周圍用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫、地暖……

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6、傳統(tǒng)純糧釀造，出酒率高、高度酒也多，可水味重，不夠沖怎么回事？

答：水味重，不夠沖就是口感比較寡淡，主要是因為白酒中酯、醛等香味物質(zhì)少所致，發(fā)酵過程中建議選擇菌群豐富的酒曲發(fā)酵，比如雅大高產(chǎn)酒曲，適當延長發(fā)酵周期，可以有效增加香味物質(zhì)，是酒口感更加飽滿。

7、為什么做出的白酒偏苦，苦味物質(zhì)會影響白酒食品安全嗎？

答：首先白酒微苦是有利于提升白酒的口感的，但這種苦味應(yīng)該是瞬時性的，微苦不澀；原料霉變、酒曲量過大、發(fā)酵頂溫過高、感染雜菌、用小型燒酒設(shè)備蒸餾時火候控制不好等等都有可能導(dǎo)致酒苦。

8、用塑料桶進行發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，塑化劑會超標嗎？

建議不要用塑料桶發(fā)酵，實在要用，需要用食品級塑料制桶，應(yīng)該不會有太大問題，如果發(fā)酵出現(xiàn)異常導(dǎo)致醪糟酸敗或者染菌時，一定要注意發(fā)酵桶的消毒殺菌處理。

9、白酒蒸餾酒頭含有哪些物質(zhì)，怎么處理比較合適？

酒頭是指在用燒酒設(shè)備蒸餾初期截餾出的度數(shù)較高的酒、水混合物，酒頭中甲醇、雜醇油、低級脂肪酸、醛類等物質(zhì)較多，甲醇對視覺有傷害，要嚴格控制其含量；酒頭可加入到下一鍋酒醅中一起蒸餾，作為酒基用作白酒的勾調(diào)也是選擇。

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