酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。 

酒曲

中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，現(xiàn)代科學(xué)解開了其中的奧秘：

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇。

雅大現(xiàn)場實(shí)操

同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。

對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。

1、什么是酒曲？

我們?nèi)庋劭?/span>到的酒曲，像發(fā)霉的細(xì)菌。實(shí)際上就是一些谷物發(fā)霉時(shí)所呈現(xiàn)出的形態(tài)，發(fā)霉的物質(zhì)還能用來釀酒且對健康無害？這便是酒曲的神奇之處。人們結(jié)合了微生物原理，對已發(fā)霉的谷物加工改良，經(jīng)過一系列步驟才得到酒曲。

2、酒曲的形成。

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米經(jīng)過蒸煮后，加入曲霉，然后保溫發(fā)酵后，飯粒上會長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。

傳統(tǒng)酒曲

3、酒曲的作用。

酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）可以將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。

谷物原料釀酒有兩大類：

一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變酒精；

另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化、發(fā)酵成酒，中國的酒大多是用酒曲釀造的。

4、酒曲的類別。

不同的環(huán)境下，采取不同發(fā)霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。按照現(xiàn)代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：

大曲：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經(jīng)過改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲酒曲釀酒。

大曲

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加點(diǎn)中草藥制成的，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉(zhuǎn)化率較高。因?yàn)?/span>用曲少、出酒率高而受到很多釀酒者的喜愛。

雅大高產(chǎn)酒曲，秉承傳統(tǒng)制曲工藝，利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù)，采用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)菌種（傳統(tǒng)酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等），配以永州雙牌大山原生態(tài)中草藥，創(chuàng)新培菌制曲方法研制而成，菌群豐富，菌種的穩(wěn)定性好，活力強(qiáng)。即使在夏/冬季節(jié)，菌群也能保持很高的活性和很強(qiáng)的戰(zhàn)斗力，持續(xù)不斷地將每一粒糧食淀粉轉(zhuǎn)化成酒。

在發(fā)酵過程中，雅大酒曲中的各種微生物平衡代謝多維糖化和產(chǎn)酸，生成更多酸類和酯類物質(zhì)，酒味香醇，風(fēng)味協(xié)調(diào)，飲后不上頭，不口干。 

雅大白酒

紅曲：以秈米為主要原料，利用現(xiàn)代先進(jìn)的分離技術(shù)制成的。這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別，不僅能用于釀酒，還能用于食品、藥品等，能大大減少生產(chǎn)工藝制造流程，提高制造效率。

紅曲

麥曲：主要成分是稻米和小麥制成的。

麩曲：發(fā)展到現(xiàn)代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術(shù)進(jìn)行麩曲培養(yǎng)，用麥麩釀酒具有用曲量少、發(fā)酵周期短、出酒率高等優(yōu)點(diǎn)。

雅大酒曲

雅大酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲，可滿足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。如果您對雅大酒曲感興趣，請咨詢熱線0746-2885311

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